martes, 7 de abril de 2015

Venturas y desventuras con macarons y trucos para conseguir el éxito.

Como bien dice el enunciado: venturas y desventuras porque no todo ha sido de color de rosa, y no lo digo por el colorante alimenticio.
Había leído innumerables post sobre la elaboración de los macarons y cómo no, me decidí a emprender la aventura macaronil y demostrar al mundo que no se me podían resistir. "¡¡Ja!!"
Comencé con una receta que utilizaba merengue francés, vamos, que no quise complicarme mucho la vida y con montar las claras con azúcar a punto de nieve tenía la faena resuelta. Lo que no sabía en esos momentos era el tema del obligado secado de los macarons antes del horneado, de ahí que los metí a medio secar y la catástrofe estaba asegurada. Quedaron unas tortetas planas que para aquel que no sea entendido en la materia hubieran podido pasar por galletitas de chocolate riquisimas, pero vamos, de macaron no tenían ni la M. Por supuesto no les salió el famoso pie, de manera que me quedaron completamente cojitos, pero éso si, riquísimos de sabor, porque aunque feos, eran ricos.
Mi pundonor estaba en entredicho, así que dias después retomé el tema y ésta vez los hice con merengue italiano y los dejé secar hasta que me aburrí de verlos rondar por toda la cocina y parte del salón, ya que no me cabían todas las bandejas en la cocina. "eureka" salieron de foto. Cuando vi que les crecía el pie pensé que iba a tocar el cielo de la alegría que sentí delante del cristalito del horno. No quería ni respirar hondo no fuese que se bajara el pie si el aliento traspasaba la puerta. ¡¡ya sabía hacer macarons!!!! Biennnnnnnnnn 
 Pero la cosa no podía quedar en macarons exclusivos de chocolate, yo quería de colores y sabores diferentes y ahí aparecieron nuevamente los lloros y los lamentos. Mi atrevimiento y confianza en saber hacer macarons me condujo a no dejarlos secar suficientemente y no contenta con ello, poner el horno a una temperatura altica, de manera que al poco de meterlos al horno se rajaron completamente por la superficie. Horrorrrrrr   Juré, perjuré, grité a los cuatro vientos que nunca más volvería a hacer macarons, pero el cabreo me duró otros pocos dias.
En mi nueva intentona todo iba perfecto salvo que al formar los macarons con la manga pastelera no se les bajaba el piquito, aunque golpease la bandeja contra todo aquello que veía a mano, así que, ni corta ni perezosa recordé que había leído que mojándonos el dedo en agua podíamos achatar los piquitos y santas pascuas. Je,je, seguro que esta vez no fallarían. Efectivamente, estais en lo cierto: volvió a suceder y esta vez el problema fue que donde toqué con el agua no se secó y al hornearlos se abrieron por allí y nuevamente a comer galletitas de colores a mogollón.
Estudié, pensé, recapitulé y al ataque. Recé todo lo que sabía y me puse manos a la obra tomando todo tipo de precauciones: temperatura de horno, secado de macarons, textura de la masa, merengue italiano, colores, et,etc  y..........................SI, YA SÉ HACER MACARONS
siempre y cuando no cambie la temperatura ambiental, no remueva más de lo debido la masa y un sinfin de adversidades, pero con la boquita pequeña estoy en disposición de decir: 
SE HACER MACARONS


Trucos:
1.- Pesar las claras exactas según la receta (no hace falta envejecerlas)
2.- Hervir el almíbar durante 3 minutos añadiéndole unas gotas de limón para que no cristalice.
3.- Triturar en una picadora la almendra junto con el azúcar glas. No puede ser azúcar glas hecho en casa.
4.- Tamizar dos veces la mezcla de almendra y azúcar después de haberla picado.
5.- Montar las claras a punto de nieve fuerte y a continuación agregarle el almíbar recién sacado del fuego dejándolo caer en forma de hilo y sin parar de batir con las varillas.
6.- Antes de terminar de batir el merengue italiano añadir el colorante y seguir batiendo hasta conseguir el punto de pico de pato, es decir, levantamos las varillas y el merengue se queda entre ellas y formando en la punta una especie de pico que no se cae.
7.- Debemos mezclar la masa de almendra con el merengue italiano con movimientos envolventes hasta que consigamos que al levantar la espátula caiga la mezcla en forma de cinta espesa.
8.- Colocar una plantilla con círculos dibujados del mismo tamaño para ponerla debajo del papel de hornear y de esta manera conseguir que todos los macarons nos queden del mismo tamaño.
9.- Colocar la manga con el relleno verticalmente sobre cada círculo y presionar sin moverla hasta conseguir el tamaño.
10.- Golpear la bandeja con los macarons recién formados los círculos para sacarles el aire que puedan tener dentro y así no les queden burbujas. Además, conseguiremos que los piquitos que les hayan podido quedar, se aplanen.
11.- Nunca tocar con el dedo humedecido en agua el macaron, ya que al hornearlos se nos romperán por ahí al estar más húmedos.
12.- Dejar secar los macarons hasta que podamos tocar toda su superficie y comprobar que está seca.
13.- Para acelerar el proceso de secado podemos calentar el horno a 40 grados e introducir las bandejas de macarons para que se seque la superficie más rápidamente.
14.- Precalentar el horno a 150 grados y cuando introduzcamos la bandeja de macarons, previamente secos, bajaremos la temperatura a 140 grados en la segunda altura por abajo y los dejaremos 16 minutos.
15.- Tapar los macarons con papel albal de aluminio para qeu no cambien de color por efecto del calor.
16.- Sabremos que están hechos cuando transcurrido el tiempo de horneado abramos la puerta del horno y golpeemos suavemente la superficie de uno de ellos con nuestra uña y suene a hueco.
17.- No tocar los macarons recién sacados del horno hasta que no estén fríos.
18.- Dejar los macarons fríos en un recipente hermético en la nevera hasta el día siguiente para poder rellenarlos.
19.- Procurar que el relleno de los macarons no sea muy líquido ya que se saldría y estropearía la textura y presentación de los macarons.
20.- Podemos congelar los macarons una vez rellenos y fríos en bolsas de congelación y dentro de un recipiente hermético en el congelador.