MILHOJAS DE BACALAO, PATATA Y PIMIENTOS CONFITADOS
INGREDIENTES:
Patatas
Cebolla
Sal
Aceite
Bacalao desalado
Ajos
Pimientos del piquillo
Harina
Vino oloroso
Vinagre módena
Tomate frito
Azúcar
2 huevos
Aceitunas negras sin hueso
PREPARACION:
Pelamos las patatas y las cortamos como para tortilla o un
poquito más grandes. Las freímos junto con la cebolla en abundante aceite en
una sartén, pero sin llegar a dorarse. Las reservamos.
En una sartén ponemos aceite y unos dientes de ajo
laminados. Cuando se hayan cocinado un poco incorporamos los pimientos del
piquillo a tiras. Salamos y añadimos 2 cucharadas de azúcar. Dejamos a fuego
suave para que se confiten. A mitad de elaboración añadimos una chorrada de vinagre
de Módena. Una vez confitados, retiramos y eservamos.
Una vez desalado el bacalao en trozos, los colocamos en una
sartén cubiertos de aceite de oliva y a fuego suave los confitaremos hasta que
se les puedan separar las lascas. Aproximadamente 15 minutos. No debe superar
los 60 grados el aceite. Una vez confitados, lo dejamos templar para quitarles
la piel y separarles las lascas.
Preparamos una mayonesa y una vez hecha, le agregamos clara
a punto de nieve y mezclamos con movimientos envolventes para formar una
muselina.
En una cazuela ponemos aceite y un diente de ajo troceado.
Incorporamos cebolla troceada, salamos y dejamos que se fría. A continuación
añadimos 4 pimientos del piquillo troceados. Removemos y agregamos 1 cucharada
de harina. Rehogamos. Vertemos vino oloroso. A continuación, tomate frito
casero y agua. Salamos y añadimos azúcar. Dejaremos cocer unos 15 minutos.
Pasado ese tiempo, batimos con la batidora y reservamos.
En una fuente ponemos el molde redondo de montar platos y
vamos haciendo capas de patata, de bacalao, de pimientos confitados y
terminamos con otra de patata. Presionamos para que se compacten las capas.
Retiramos el molde con cuidado.
Introducimos la fuente con los milhojas en el horno para calentarlo
un poco. Sacamos y ponemos la muselina
por encima de cada milhojas. Introducimos de nuevo al horno a 250 grados sólo
para gratinar, en la segunda altura por arriba.
Presentamos sobre un plato con salsa de pimientos y unos
aros de aceituna negra sin hueso.
