En una sartén ponemos un poco aceite y
freímos ligeramente los trozos de bacalao desalados. Los retiramos y
reservamos.
En la misma tartera añadimos dos dientes
de ajo picados y media cebolla picada y dejamos que se fría. Le agregamos sal y
añadimos el pimiento rojo y verde troceados. Dejamos que se fría todo y
añadimos la hoja de laurel y el tomate frito. A continuación agregamos unas
hebras de azafrán y una puntita de pimentón. Refreímos ligeramente.
En la olla ponemos aceite de haber frito
los trozos de bacalao y añadimos el
arroz. Lo rehogamos para que coja todos los sabores y a continuación
incorporamos todo el refrito de verduras tomate etc. y el caldo de pescado
hirviendo.
Cerramos la olla y cuando suban las dos
rayitas de la válvula contamos 7 minutos. Transcurrido el tiempo, retiramos la
olla del fuego y dejamos que bajen las rayitas de la válvula para poder abrir
la olla.
Retiramos y dejamos reposar el arroz unos
minutos antes de servir.
Se desalan los trozos de
bacalao según su grosor. Una vez desalados se absorbe el agua que les sobra
empapándolos con un paño. En una sartén ponemos aceite y se van friendo los
trozos de bacalao previamente pasados por harina. Se sacan y se reservan.
En una sartén ponemos aceite y añadimos los dientes de ajo
laminados. A continuación incorporamos la cebolla cortada en juliana y el
pimiento verde y rojo cortado también en tiras. Salamos ligeramente y dejamos
que se confiten y queden suaves. Por último agregamos una chorradita pequeña de
tomate frito. Dejamos que se cocine todo junto.
Incorporamos el bacalao y dejamos que se cocine todo junto a fuego
suave 5 minutos.
También podemos presentar el plato con la piperrada en la base y
sobre ella los trozos de bacalao fritos.
En la tartera ponemos un poco aceite y
freímos ligeramente los trozos de bacalao desalados. Los retiramos y
reservamos.
En la misma tartera añadimos media
cebolla picada y dejamos que se fría. Le agregamos sal y añadimos el pimiento
rojo y verde troceados. Dejamos que se fría todo y añadimos la hoja de laurel y
el tomate frito. A continuación agregamos unas hebras de azafrán y una puntita
de pimentón. Refreímos ligeramente y agregamos el vino. Dejamos que hierva para
que se evapore el alcohol.
Por último añadimos el arroz y lo
rehogamos para que coja todos los sabores y a continuación incorporamos el
caldo de pescado hirviendo.
Dejaremos a fuego vivo unos 10 minutos y
seguido incorporamos los trozos de bacalao que habíamos salteado y bajamos el
fuego para que termine de hacerse todo junto hasta que el arroz esté en su
punto. Aproximadamente serán 20 minutos en total.
Retiramos y dejamos reposar el arroz unos
minutos antes de servir.
Se
ponen a remojo los garbanzos la noche anterior en agua caliente con una
cucharita de bicarbonato.
A
la mañana siguiente se escurren y se meten en una redecilla dentro de la olla
junto con el laurel, el puerro, un trozo de cebolla, 2 dientes de ajo y aceite.
Cuando
suban las 2 rayas de la válvula de la olla, se baja el fuego al mínimo y se
dejan cocer 30 minutos. Se retira la olla del fuego y se espera a que bajen las
rayitas de la válvula y haya salido todo el vapor para poder abrir la olla. Se
pasan los garbanzos a una cazuela con el caldo.
Ponemos
la cebolla y el puerro en un recipiente con un poco de caldo y lo batimos.
Agregamos este puré a los garbanzos.
En
una sartén doramos los dientes de ajo y los tiramos. En ese aceite pochamos la
cebolla picada y cuando esté hecha le añadimos media cucharita de pimentón,
vertiendo todo en los garbanzos. Se echa la sal y se deja cocer unos 15 minutos
todo junto.
Para
hacer la brandada de bacalao, desalamoslasmigas de bacalao y las desmigamos
completamente quitándoles las espinas o pieles que pudieran tener.
En una sarténponemos todo
el aceite y doramos varios dientes de ajo. Retiramos y reservamos.
Escurrimos ese aceite a un recipiente manteniéndolo caliente.
Calentamos igualmente la leche y reservamos.
En el micro cocemos una patatita pequeña pelada y troceada junto
con un chorrito pequeño de agua durante 4 minutos. Sacamos y chafamos.
Retiramos la mayor parte del aceite que utilizaremos
posteriormente y en esa sartén añadimos las migas de bacalao junto con la
patata chafada y unos trozos de dientes de ajo que hemos frito. Removemos bien
e iremos alternando aceite y leche caliente para formar una pasta. Siempre a
fuego muy suave. Realizaremos esta operación hasta terminar el aceite y la leche. Probaremos
de sal y sazonaremos connuez moscada.
Para presentar el plato, colocamos un aro en el centro del plato
donde pondremos la brandada y alrededor servimos los garbanzos. Retiramos el aro
y decoramos con un poco de perejil.
Desalamos
los trozos de bacalao y los escurrimossecando los trozos con papel absorbente.
Preparamos
la pasta orly mezclando la maicena, la harina, la levadura, una pizca de sal y
unas hebras de azafrán o colorante. Incorporamos el ajo y el perejil picados. Añadimos
seven up hasta conseguir una cremita no muy espesa y la dejamos reposar tapada
con papel film en la nevera una media hora. Ha de estar bien fría la masita
para que luego quede crujiente.
Pasamos
los trozos de bacalao por harina y los impregnamos en la crema. Freímos en
abundante aceite caliente y sacamos a un plato con papel absorbente.
En una sartén ponemos abundante aceite y doramos unos ajos. Los sacamos y en ese aceite introducimos los trozos de bacalao a fuego muy suave. Primero los pondremos con la piel hacia arriba durante 4 minutos y luego les daremos la vuelta y los dejaremos 3 minutos con la piel hacia abajo. Iremos viendo que van soltando un jugo blanco. Meneamos suavemente durante unos minutitos.
Retiramos la sartén del fuego y dejamos reposar el bacalao en el aceite hasta que se temple (50 grados). Si el aceite está más caliente no se formará el pil pil y si está frío, tampoco.
Sacamos los trozos de bacalao y con el colador pequeño vamos removiendo en la sartén ese aceite con grumitos blancos poco a poco sin dejar de batir. Podemos agregarle un poquitín de agua para que ligue mejor. No batir en exceso ya que quedaría muy cuajado el pil pil.
Una vez hecho el pil pil, añadimos los trozos de bacalao y los ajos y las guindillas. Removemos todo junto para que se impregne bien y se calienta a un fuego muy suave para que no se deshaga el pil pil.
Para calentar es preferible hacerlo en microondas, ya que así la salsa no se deshace.
En una sartén ponemos un poquito aceite y dos dientes de ajo
troceados. Añadimos las migas de bacalao desalado y las confitamos a fuego
suave.
Ponemos aceite en una cazuela y echamos 2 dientes de ajo picados
(no han de dorarse) y la cebolla troceadita. Dejamos que se poche bien. Seguido
incorporamos las patatas cortadas en lascas pequeñas y dejamos que se fríe a
fuego medio sin que se dore. Ha de quedar blandita.
Una vez hechas les incorporamos el bacalao confitado con el ajo y
removemos suavemente.
Por último batimos los huevos y los agregamos a la sartén
removiendo a un fuego suave para que se cuaje el huevo, pero quedando jugoso. Retiramos
antes de que termine de cuajar por completo. Espolvoreamos con perejil picado.
En
una sartén ponemos un poco de aceite y tostamos ligeramente los piñones. Los
reservamos.
En
ese mismo aceite tostamos la rebanada de pan por los dos lados y la ponemos en
el mortero junto con las almendras tostadas. Machacamos y reservamos.
Se desalan los trozos de bacalao según su grosor. Una vez
desalados se absorbe el agua que les sobra empapándolos con un paño. En la
misma sartén ponemos se van friendo los trozos de bacalao previamente pasados
por harina. Se sacan a una fuente y se reservan.
En la misma sartén freímos un diente de ajo picado y la cebolla
troceada. Salamos. Cuando esté frita añadimos el tomate. Dejamos que se fría
bien.
Vertemos una chorrada de coñac y dejamos que se evapore el
alcohol.
Agregamos las pasas y probamos de sal la salsa. Si hiciera falta,
añadiríamos un poco de azúcar.
Incorporamos la picada de pan y almendras.
Agregamos fumé o agua y añadimos los trozos de bacalao fritos y
los piñones.
Dejamos a fuego suave unos minutos.
En una sartén sin nada de aceite, tostamos ligeramente las
almendras laminadas.
Servimos y decoramos por encima con la almendra laminada tostada.
Ponemos en un bol las dos harinas, el perejil picado, la cebolla
troceadita muy pequeña, el pizco de colorante y las migas de bacalao desaladas
y los camarones. Removemos y añadimos agua fría hasta conseguir una crema
ligera. Cuanto más ligera la hagamos, más finas serán las tortillitas. Probamos
de sal. Dejamos reposar la crema una hora en la nevera.
Transcurrido el tiempo ponemos abundante aceite en una sartén y
cuando esté bien caliente vamos echando cucharadas de masa extendiéndolas según
las echamos para que queden finitas las tortillitas. Cuando veamos que se doran
por un lado, les damos la vuelta y terminamos de dorarlas por el otro. Las
sacamos a una fuente con papel absorbente y las comemos enseguida.
Salamos
y pasamos por harina los trozos de bacalao fresco.
En
una sartén ponemos aceite y freímos las rodajas enharinadas. Sacamos a una
fuente y reservamos.
En
ese aceite colado, rehogamos una cucharada de harina y a continuación vertemos
el fumé dejando hervir un poco. Añadimos una picada de abundante perejil y ajo
y se incorpora a la salsa. Probamos de sal. Vertemos sobre el pescado.
En
una sartén con un poco aceite salteamos los langostinos e incorporamos al
pescado. Pasamos por harina los huevos cocidos partidos por la mitad y los
freímos por ambos lados reservándolos en la tartera junto con el pescado. Agregamos
unos guisantes de lata y dejamos que todo de un pequeño hervor. Probamos de
sal.
En una sartén ponemos aceite y freímos una cebolla grande picada
y el puerro troceadito. Una vez fritos les agregamos el bacalao desmigado y
rehogamos. A continuación añadimos los huevos cocidos picados y el perejil.
Rehogamos. Añadimos 6 cucharadas soperas de harina. Rehogamos bien y añadimos
leche. No pararemos de remover para que no se nos pegue. Lo tendremos cociendo
a fuego suave unos 15 minutos. Si se queda muy espesa le añadimos leche y si se
queda muy blanda, harina. Probamos de sal.
La pasta estará hecha cuando ya no se pegue en la sartén. La
sacamos a una fuente y la cubrimos con papel film. Una vez fría hacemos las
croquetas y las pasamos por harina, huevo y pan rallado. Las freímos en
abundante aceite bien caliente.
Desalamos las migas de bacalao y
las escurrimos. Las pasamos por harina y las freímos en una sartén. Reservamos.
En otra sartén freímos las verduras limpias y troceadas y
cuando estén hechas añadimos el tomate frito y una chorradita pequeña de coñac.
Incorporamos las migas de bacalao y se mezcla todo bien. Probamos de sal y
rectificamos el punto de azúcar si fuera necesario.
Desalamos y desmigamos el bacalao. Lo colocamos en la
picadora junto con la media cebolla, el perejil y el ajo. Trituramos bien. Batimos el huevo y le añadimos la mezcla que
hemos triturado. Agregamos el agua, una pizca de colorante y vamos agregando la
harina junto con la levadura. Mezclamos bien y probamos de sal.
En una cazuela ponemos 3 dedos de aceite y cuando esté
caliente vamos añadiendo cucharada de la pasta. Cuando se doren por un lado les
daremos la vuelta para que se hagan por el otro. Sacamos a un plato con papel
absorbente y servimos.
MILHOJAS DE BACALAO, PATATA Y PIMIENTOS CONFITADOS
INGREDIENTES:
Patatas
Cebolla
Sal
Aceite
Bacalao desalado
Ajos
Pimientos del piquillo
Harina
Vino oloroso
Vinagre módena
Tomate frito
Azúcar
2 huevos
Aceitunas negras sin hueso
PREPARACION:
Pelamos las patatas y las cortamos como para tortilla o un
poquito más grandes. Las freímos junto con la cebolla en abundante aceite en
una sartén, pero sin llegar a dorarse. Las reservamos.
En una sartén ponemos aceite y unos dientes de ajo
laminados. Cuando se hayan cocinado un poco incorporamos los pimientos del
piquillo a tiras. Salamos y añadimos 2 cucharadas de azúcar. Dejamos a fuego
suave para que se confiten. A mitad de elaboración añadimos una chorrada de vinagre
de Módena. Una vez confitados, retiramos y eservamos.
Una vez desalado el bacalao en trozos, los colocamos en una
sartén cubiertos de aceite de oliva y a fuego suave los confitaremos hasta que
se les puedan separar las lascas. Aproximadamente 15 minutos. No debe superar
los 60 grados el aceite. Una vez confitados, lo dejamos templar para quitarles
la piel y separarles las lascas.
Preparamos una mayonesa y una vez hecha, le agregamos clara
a punto de nieve y mezclamos con movimientos envolventes para formar una
muselina.
En una cazuela ponemos aceite y un diente de ajo troceado.
Incorporamos cebolla troceada, salamos y dejamos que se fría. A continuación
añadimos 4 pimientos del piquillo troceados. Removemos y agregamos 1 cucharada
de harina. Rehogamos. Vertemos vino oloroso. A continuación, tomate frito
casero y agua. Salamos y añadimos azúcar. Dejaremos cocer unos 15 minutos.
Pasado ese tiempo, batimos con la batidora y reservamos.
En una fuente ponemos el molde redondo de montar platos y
vamos haciendo capas de patata, de bacalao, de pimientos confitados y
terminamos con otra de patata. Presionamos para que se compacten las capas.
Retiramos el molde con cuidado.
Introducimos la fuente con los milhojas en el horno para calentarlo
un poco.Sacamos y ponemos la muselina
por encima de cada milhojas. Introducimos de nuevo al horno a 250 grados sólo
para gratinar, en la segunda altura por arriba.
Presentamos sobre un plato con salsa de pimientos y unos
aros de aceituna negra sin hueso.
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