Albóndigas de merluza y langostinos

 

ALBONDIGAS DE MERLUZA Y LANGOSTINOS

 

INGREDIENTES:  

 

1 kg de merluza limpia desmigada

12 langostinos crudos

Sal

Aceite

Ajos

1 cebolla

1 zanahoria

Coñac

Tomate frito

Miga de pan

Perejil

1 huevo

Leche

 

 

 

PREPARACION:

 

Limpiamos los langostinos quitándoles la cabeza y las cáscaras y las guardamos. Quitamos también el intestino del langostino.

Picamos la carne de los langostinos y reservamos.

En una cazuela ponemos un poco aceite y las cabezas y las cáscaras que hemos quitado. Las freímos chafando bien las cabezas para que suelten el jugo y añadimos un chorrito de coñac. Dejamos que se evapore el alcohol y añadimos agua y sal. Pasados 10 minutos hirviendo, colamos el fumé y reservamos.

En un bol ponemos la merluza limpia y desmigada. Añadimos los langostinos picados, 1 diente de ajo picado, perejil, un huevo, la miga de pan que habremos tenido mojada en leche, y mezclamos todo muy bien ayudándonos de las manos. Reservamos.

Cogemos porciones de masa y la pasamos por harina para formar una bolita. Así haremos con toda la masa que tenemos.

Calentamos aceite en una sartén y vamos friendo las albóndigas dorándola por todos los lados. Las pasamos a una sartén grande y reservamos.

En una sartén ponemos aceite y freímos 1 diente de ajo, la cebolla picada y la zanahoria pelada y troceada. Salamos y dejamos que se fría. Una vez hecha añadimos tomate frito. Dejamos que se fría unos minutos todo junto y agregamos el fumé que habíamos preparado. Dejamos hervir unos minutos y probamos de sal. Pasamos esta salsa a un bol y la trituramos con la batidora. Volcamos toda la salsa sobre las albóndigas y dejamos a fuego suave unos 10 minutos.

Bacalao con frutos secos y tomate

 

BACALAO CON FRUTOS SECOS Y TOMATE

INGREDIENTES:

 

Tacos de bacalao desalado

Sal

Aceite

Harina

1 diente de ajo

Media cebolla

Piñones

Pasas

Almendra tostada

Rebanada de pan

Coñac

3 tomates

Almendra laminada

Fumé

 

 

 

PREPARACION: 

 

En una sartén ponemos un poco de aceite y tostamos ligeramente los piñones. Los reservamos.

En ese mismo aceite tostamos la rebanada de pan por los dos lados y la ponemos en el mortero junto con las almendras tostadas. Machacamos y reservamos.

Se desalan los trozos de bacalao según su grosor. Una vez desalados se absorbe el agua que les sobra empapándolos con un paño. En la misma sartén ponemos se van friendo los trozos de bacalao previamente pasados por harina. Se sacan a una fuente y se reservan.

En la misma sartén freímos un diente de ajo picado y la cebolla troceada. Salamos. Cuando esté frita añadimos el tomate. Dejamos que se fría bien.

Vertemos una chorrada de coñac y dejamos que se evapore el alcohol.

Agregamos las pasas y probamos de sal la salsa. Si hiciera falta, añadiríamos un poco de azúcar.

Incorporamos la picada de pan y almendras.

Agregamos fumé o agua y añadimos los trozos de bacalao fritos y los piñones.

Dejamos a fuego suave unos minutos.

En una sartén sin nada de aceite, tostamos ligeramente las almendras laminadas.

Servimos y decoramos por encima con la almendra laminada tostada.

 

Tortillitas de bacalao crujientes

TORTILLITAS DE BACALAO

INGREDIENTES: 

50 grs. Migas de bacalao desaladas

50 grs. Harina de garbanzo

50 grs. Harina normal

Sal

Perejil picado

Un trocito de cebolla

Colorante

PREPARACION:

Ponemos en un bol las dos harinas, el perejil picado, la cebolla troceadita muy pequeña, el pizco de colorante y las migas de bacalao desaladas y los camarones. Removemos y añadimos agua fría hasta conseguir una crema ligera. Cuanto más ligera la hagamos, más finas serán las tortillitas. Probamos de sal. Dejamos reposar la crema una hora en la nevera.

Transcurrido el tiempo ponemos abundante aceite en una sartén y cuando esté bien caliente vamos echando cucharadas de masa extendiéndolas según las echamos para que queden finitas las tortillitas. Cuando veamos que se doran por un lado, les damos la vuelta y terminamos de dorarlas por el otro. Las sacamos a una fuente con papel absorbente y las comemos enseguida.

Pescado a la la plancha sin que se pegue

PESCADO A LA PLANCHA

CON TRUCO

INGREDIENTES:

 Pescado al gusto

3 dientes de ajo

Perejil

Aceite

Sal

Zumo de limón

PREPARACION:

Colocamos papel de horno, antiadherente sobre la sartén o plancha y con ello conseguiremos que el pescado no se pegue.

Regamos con un hilo de aceite de oliva.

Cuando esté muy caliente colocamos los trozos de pescado sobre el papel con la carne hacia abajo y dejamos un par de minutos para que se cocine. A continuación le damos la vuelta y dejamos que se dore por la parte de la piel. Espolvoreamos sal al gusto y sacamos a una fuente.

En una sartén ponemos un poco aceite y doramos los ajos cortados en láminas. Añadimos perejil picado y vertemos sobre los trozos de pescado. Terminamos con un poco de zumo de limón por encima.

Crema de marisco

CREMA DE MARISCO

INGREDIENTES: 

 Fumé de pescado

 Tomate frito

 1 Cebolla

 2 Zanahoria

 1 Puerro

 Gambas

 2 carabineros

 Aceite

 Sal

 Harina

 Vino blanco

 Chipis

 Sepia

 Mejillones

 Langostinos

 Almejas

 Coñac

 Nata para cocinar

 Espesante maicena

PREPARACION:

Pelamos las gambas y los langostinos y reservamos la carne.

Limpiamos los chipirones y los cocemos 15 minutos en la olla con una chorrada de vino blanco, agua y sal. Los reservamos y guardamos el caldo.

Abrimos los mejillones y almejas al vapor y reservamos la carne y el caldo.

En una cazuela ponemos aceite y freímos la cebolla picada, el puerro, la zanahoria y una vez fritos incorporamos las cabezas y cáscaras de las gambas, langostinos y carabinero, chafando bien las cabezas para que suelten su jugo.

Añadimos dos cucharadas soperas de harina. Rehogamos. Añadimos el tomate frito casero y seguimos friendo. Vertemos una chorrada de vino blanco y otra de coñac y dejamos hervir unos minutos. Agregamos los cuerpos de las gambas y el carabinero.

 Añadimos el caldo de pescado o fumé y dejamos cocer unos 15 minutos. Transcurrido el tiempo  trituramos todo bien con la batidora o bien lo pasamos por un pasapurés.

Agregamos a la cazuela el caldo de los chipis, el de las almejas y mejillones. Probamos de sal.

Para que nos quede la cremita bien fina, pasamos todo el caldo a través de un colador presionando bien todo para sacar el jugo. Añadimos nata de cocinar y rectificamos de sal. Si nos queda clarita, podemos espesarla con espesante maicena. Añadimos los mejillones, los chipirones, las almejas.

Salteamos en una sartén con un poquito aceite los cuerpos troceados de los langostinos y reservamos. Por último, salteamos la sepia troceada con un poco de sal y la reservamos. Las añadimos a la crema en el último momento.

Caballa en escabeche

CABALLA EN ESCABECHE

INGREDIENTES:

2 caballas limpias en filetes

Sal

Aceite

Harina

Ajo

Zanahoria

Cebolla

Pimienta negra en grano

Pimentón

Vinagre

Laurel

Starlux

PREPARACION:

 Limpiamos las caballas y les sacamos los lomos dejándolos sin espinas. Les quitamos la piel si es posible. Las salamos. Las pasamos por harina y las freímos en una sartén con aceite. Reservamos en una rustidera.

En una sartén con aceite rehogamos la zanahoria pelada y cortada en bastoncitos, la cebolla cortada a tiras y dos dientes de ajo laminados. Salamos un poco y cuando estén casi fritos añadimos media cuchara de harina y media  de pimentón dulce. Rápidamente agregamos agua caliente que habremos calentado con el laurel. Incorporamos unos granos de pimienta y dejamos que hierva todo junto unos minutos. Condimentamos de sal o starlux.  Incorporamos los filetes de caballa fritos y dejamos que se cocinen suavemente un par de minutos. Añadimos una chorrada de vinagre al gusto y tras 2 minutos retiramos del fuego.

Se pueden comer en caliente y en frío.

Pescadilla rellena navideña

PESCADILLA RELLENA NAVIDEÑA

INGREDIENTES:

 1 pescadilla de 1 kg

 Cebolla

 Puerro

 Sal

 Gambas o 6 langostinos

 5 palitos de cangrejo

 Lenguado congelado

 Huevo cocido

 Aceite

 Patatas

 Perejil

 Pan rallado

 Ajo

 Nuez moscada

PREPARACION:

Se limpia la pescadilla y se sacan los dos lomos. Reservamos.

En una sartén ponemos aceite y pochamos una cebolla picadita junto con el puerro troceado. Una vez frita incorporamos gambas peladas y troceadas, palitos de cangrejo troceados, lenguado troceado y huevo cocido picado. Se rehoga todo junto y una vez hecho añadimos una cucharada de harina. Rehogamos y vertemos leche para formar una pasta espesita. Espolvoreamos sal y nuez moscada. Reservamos.

En una sartén grande ponemos aceite y freímos medallones de patata y trozos de cebolla. Una vez hechos colocamos en una fuente de horno y encima ponemos los lomos de pescadilla  salados y rellenos con la pasta que teníamos reservada.

Por encima de la pescadilla espolvoreamos una provenzal que habremos hecho mezclando pan rallado con ajo y perejil picados.  Vertemos aceite de freír las patatas por encima, así como medio vasito de agua.

Precalentamos el horno y metemos la fuente en la segunda altura por abajo a 210 grados durante 25-30 minutos si la pescadilla es de tres cuartos o 1 kg. y si es más pequeña se tendrá menos tiempo. Cuando ya casi está hecha subimos el fuego a 250 grados para que se dore un poco.