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jueves, 29 de noviembre de 2018

Crema de marisco


CREMA DE MARISCO

INGREDIENTES: 

 Fumé de pescado
 Tomate frito
 1 Cebolla
 2 Zanahoria
 1 Puerro
 Gambas
 2 carabineros
 Aceite
 Sal
 Harina
 Vino blanco
 Chipis
 Sepia
 Mejillones
 Langostinos
 Almejas
 Coñac
 Nata para cocinar
 Espesante maicena


PREPARACION:

Pelamos las gambas y los langostinos y reservamos la carne.
Limpiamos los chipirones y los cocemos 15 minutos en la olla con una chorrada de vino blanco, agua y sal. Los reservamos y guardamos el caldo.
Abrimos los mejillones y almejas al vapor y reservamos la carne y el caldo.
En una cazuela ponemos aceite y freímos la cebolla picada, el puerro, la zanahoria y una vez fritos incorporamos las cabezas y cáscaras de las gambas, langostinos y carabinero, chafando bien las cabezas para que suelten su jugo.
Añadimos dos cucharadas soperas de harina. Rehogamos. Añadimos el tomate frito casero y seguimos friendo. Vertemos una chorrada de vino blanco y otra de coñac y dejamos hervir unos minutos. Agregamos los cuerpos de las gambas y el carabinero.
 Añadimos el caldo de pescado o fumé y dejamos cocer unos 15 minutos. Transcurrido el tiempo  trituramos todo bien con la batidora o bien lo pasamos por un pasapurés.
Agregamos a la cazuela el caldo de los chipis, el de las almejas y mejillones. Probamos de sal.
Para que nos quede la cremita bien fina, pasamos todo el caldo a través de un colador presionando bien todo para sacar el jugo. Añadimos nata de cocinar y rectificamos de sal. Si nos queda clarita, podemos espesarla con espesante maicena. Añadimos los mejillones, los chipirones, las almejas.
Salteamos en una sartén con un poquito aceite los cuerpos troceados de los langostinos y reservamos. Por último, salteamos la sepia troceada con un poco de sal y la reservamos. Las añadimos a la crema en el último momento.







martes, 2 de mayo de 2017

Paella de marisco (En olla exprés)

PAELLA DE MARISCO
(En olla exprés)

INGREDIENTES: 

 Caldo de pescado
 Gambas
 Aceite
 Colorante
 Starlux
 Sal
 Mejillones
 Almejas
 Chipirones
 Pimiento verde
 Cebolla
 Pimiento rojo
 Guisantes
 Tomate frito
 Vino blanco
 Arroz

PREPARACION:

                 Se hace un caldo de pescado  y se reserva.
En una cazuela ponemos un poco de aceite y las cabezas de las gambas. Las freiremos un poco y añadiremos el caldo de pescado sazonándolo con sal y starlux. Ha de quedar un poquito sabroso ya que con el arroz pierde un poco de sal. Espolvoreamos colorante y dejamos hervir 15 minutos. Se cuela y se reserva.
Se limpian los mejillones y las almejas y se ponen en una sartén con un poco de agua y se tapan. Una vez abiertos se van sacando y se les quita una de las cáscaras a los mejillones dejando la que tiene la carne. Se reservan.
Se limpian los chipirones y se trocean en anillas. Se pone un poco de aceite en la olla y se introduce cebolla picada, los chipirones, una chorrada de vino blanco y un poco sal.  Los dejamos 5 minutos en la olla y reservamos. El caldo lo juntamos con el que teníamos hecho con las cabezas de las gambas.
Iremos poniendo todos los ingredientes en una cazuela y añadiremos guisantes, pimiento rojo troceado, una chorrada de tomate frito y cebolla y pimiento verde fritos. Añadimos el caldo (2 vasitos de caldo por 3 y medio de arroz, ya que en la olla exprés se pone menos caldo del doble).
Las gambas las freímos un poco y se incorporan.
 Este aceite de freír las gambas lo ponemos en la olla y en él rehogamos el arroz. A continuación echamos el resto de ingredientes con el caldo que habrá de estar hirviendo. Se cierra la olla y cuando suban las 2 rayitas bajamos el fuego al mínimo y contamos 5 minutos.
Pasado ese tiempo retiramos la olla del fuego y esperamos a que salga todo el vapor para abrir.