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jueves, 29 de noviembre de 2018

Crema de marisco


CREMA DE MARISCO

INGREDIENTES: 

 Fumé de pescado
 Tomate frito
 1 Cebolla
 2 Zanahoria
 1 Puerro
 Gambas
 2 carabineros
 Aceite
 Sal
 Harina
 Vino blanco
 Chipis
 Sepia
 Mejillones
 Langostinos
 Almejas
 Coñac
 Nata para cocinar
 Espesante maicena


PREPARACION:

Pelamos las gambas y los langostinos y reservamos la carne.
Limpiamos los chipirones y los cocemos 15 minutos en la olla con una chorrada de vino blanco, agua y sal. Los reservamos y guardamos el caldo.
Abrimos los mejillones y almejas al vapor y reservamos la carne y el caldo.
En una cazuela ponemos aceite y freímos la cebolla picada, el puerro, la zanahoria y una vez fritos incorporamos las cabezas y cáscaras de las gambas, langostinos y carabinero, chafando bien las cabezas para que suelten su jugo.
Añadimos dos cucharadas soperas de harina. Rehogamos. Añadimos el tomate frito casero y seguimos friendo. Vertemos una chorrada de vino blanco y otra de coñac y dejamos hervir unos minutos. Agregamos los cuerpos de las gambas y el carabinero.
 Añadimos el caldo de pescado o fumé y dejamos cocer unos 15 minutos. Transcurrido el tiempo  trituramos todo bien con la batidora o bien lo pasamos por un pasapurés.
Agregamos a la cazuela el caldo de los chipis, el de las almejas y mejillones. Probamos de sal.
Para que nos quede la cremita bien fina, pasamos todo el caldo a través de un colador presionando bien todo para sacar el jugo. Añadimos nata de cocinar y rectificamos de sal. Si nos queda clarita, podemos espesarla con espesante maicena. Añadimos los mejillones, los chipirones, las almejas.
Salteamos en una sartén con un poquito aceite los cuerpos troceados de los langostinos y reservamos. Por último, salteamos la sepia troceada con un poco de sal y la reservamos. Las añadimos a la crema en el último momento.