CREMA
DE MARISCO
INGREDIENTES:
Fumé de pescado
Tomate frito
1 Cebolla
2 Zanahoria
1 Puerro
Gambas
2 carabineros
Aceite
Sal
Harina
Vino blanco
Chipis
Sepia
Mejillones
Langostinos
Almejas
Coñac
Nata para cocinar
Espesante maicena
PREPARACION:
Pelamos las gambas y los langostinos y reservamos la carne.
Limpiamos los chipirones y los cocemos 15 minutos en la olla
con una chorrada de vino blanco, agua y sal. Los reservamos y guardamos el caldo.
Abrimos los mejillones y almejas al vapor y reservamos la
carne y el caldo.
En una cazuela ponemos aceite y freímos la cebolla picada,
el puerro, la zanahoria y una vez fritos incorporamos las cabezas y cáscaras de
las gambas, langostinos y carabinero, chafando bien las cabezas para que
suelten su jugo.
Añadimos dos cucharadas soperas de harina. Rehogamos.
Añadimos el tomate frito casero y seguimos friendo. Vertemos una chorrada de
vino blanco y otra de coñac y dejamos hervir unos minutos. Agregamos los cuerpos
de las gambas y el carabinero.
Añadimos el caldo de
pescado o fumé y dejamos cocer unos 15 minutos. Transcurrido el tiempo trituramos todo bien con la batidora o bien
lo pasamos por un pasapurés.
Agregamos a la cazuela el caldo de los chipis, el de las
almejas y mejillones. Probamos de sal.
Para que nos quede la cremita bien fina, pasamos todo el
caldo a través de un colador presionando bien todo para sacar el jugo. Añadimos
nata de cocinar y rectificamos de sal. Si nos queda clarita, podemos espesarla con
espesante maicena. Añadimos los mejillones, los chipirones, las almejas.
Salteamos en una sartén con un poquito aceite los cuerpos
troceados de los langostinos y reservamos. Por último, salteamos la sepia
troceada con un poco de sal y la reservamos. Las añadimos a la crema en el
último momento.
