Lubina con salsa de limón

 

LUBINA CON SALSA DE LIMÓN

INGREDIENTES:

 

1 lubina

Sal

2 dientes de ajo

Perejil

Aceite

Nuez de mantequilla

Zumo de 1 limón

Ralladura de 1 limón

1 cucharita maicena

Fumet

Miel

 

PREPARACION: 

 

Limpiamos la lubina y dejamos los dos lomos limpios.

En una sartén ponemos la nuez de mantequilla y un poco de aceite y salteamos ligeramente 1 diente de ajo picado. A continuación agregamos el zumo de limón junto con la ralladura y la maicena. Mezclamos y vertemos en la sartén. A continuación añadimos el fumet y dejamos cocinar suavemente unos minutos.

Si resulta excesivamente acida la salsa, le añadimos un poquito de miel a nuestro gusto. Reservamos.

Hacemos una picada con un diente de ajo y perejil y agregamos un chorrito de aceite.

Salamos las lubinas y las pincelamos con la picada por ambos lados.

En una plancha bien caliente ponemos los filetes de lubina y los doramos por ambos lados 2 o 3 minutos.

Sacamos y servimos sobre la salsa de limón.

Bacalao con piperrada

 BACALAO CON PIPERRADA

INGREDIENTES:

 

 Bacalao

 Harina

 Aceite

 Sal

Ajos

 Una cebolla grande

 Un pimiento verde

 Pimiento rojo

 Tomate frito

 

 

PREPARACION: 

 

 Se desalan los trozos de bacalao según su grosor. Una vez desalados se absorbe el agua que les sobra empapándolos con un paño. En una sartén ponemos aceite y se van friendo los trozos de bacalao previamente pasados por harina. Se sacan y se reservan.

En una sartén ponemos aceite y añadimos los dientes de ajo laminados. A continuación incorporamos la cebolla cortada en juliana y el pimiento verde y rojo cortado también en tiras. Salamos ligeramente y dejamos que se confiten y queden suaves. Por último agregamos una chorradita pequeña de tomate frito. Dejamos que se cocine todo junto.

Incorporamos el bacalao y dejamos que se cocine todo junto a fuego suave 5 minutos.

También podemos presentar el plato con la piperrada en la base y sobre ella los trozos de bacalao fritos.

Anchoas en tempura

 

ANCHOAS EN TEMPURA

 

 

INGREDIENTES:

 

Anchoas

Sal

Harina de tempura

Agua muy fría

Aceite

 

 

PREPARACION:

 

Limpiamos las anchoas y les quitamos la raspa. Las extendemos y las salamos muy poquito.

Preparamos la tempura poniendo en un bol harina de tempura y añadiendo agua fría poco a poco hasta conseguir una cremita un poco espesa.

Rebozamos las anchoas por la crema y las freímos en abundante aceite caliente hasta dorarlas por ambos lados.

Las sacamos a un plato con papel absorbente y comemos bien calientes.

Merluza encebollada sin horno

 MERLUZA ENCEBOLLADA SIN HORNO

 

INGREDIENTES:

 

1 cola de merluza

Harina

Aceite

1 cebolla grande

4 dientes de ajo

Sal

Vino blanco

Pimentón dulce

Pimiento rojo

Almendras tostadas

 

 

PREPARACION:

 

Salamos y pasamos por harina los trozos de merluza. Los freímos ligeramente en una sartén con aceite y los reservamos.

En ese mismo aceite ponemos 3 dientes de ajo laminados y cuando empiecen a saltar, añadimos la cebolla cortada en juliana y el pimiento rojo también cortado en tiritas. Salamos y dejamos que se cocinen hasta que queden blanditos y fritos. Añadimos un poquito de sal. Una vez pochados les incorporamos una picada que habremos hecho con las almendras tostadas, un diente de ajo y una puntita pequeña de pimentón. Rehogamos y agregamos el vino blanco. Dejamos que se evapore el alcohol y añadimos un poquitín de agua. Por último, incorporamos a la tartera los trozos de merluza que habíamos frito y dejamos que suavemente se cocine todo junto poniendo tapa al recipiente.

Probamos de sal y servimos.

Rape en salsa con langostinos

 

RAPE EN SALSA CON LANGOSTINOS

INGREDIENTES:

Rape en medallones Sal Harina Aceite Fumé Huevos cocidos Langostinos Guisantes Ajo y perejil PREPARACION: Salamos los trozos de rape limpios y los pasamos por harina. Los freímos en una sartén con aceite y los reservamos en una rustidera. Pasaremos por harina los medios huevos cocidos y los freiremos en la misma sartén del rape. Reservamos igualmente. En ese mismo aceite salteamos los langostinos y los reservamos. Hacemos una picada de ajo y perejil y le añadimos el fumet. Colamos el aceite si fuese necesario y en él rehogamos media cucharada de harina y le agregamos la picada con el fumet. Probamos de sal y vertemos sobre la tartera con el rape y los huevos. Añadimos guisantes y por último los langostinos salteados. Dejamos dar un hervor suave a todo y servimos.

Corvina al orio con patatas

 

CORVINA AL ORIO CON PATATAS

INGREDIENTES:

 

1 corvina en filetes

Sal

Ajos

Perejil

Aceite

Vinagre de manzana

Patatas

Cebolla

Pimiento verde

  

PREPARACION: 

 

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajitas de medio centímetro. Las colocamos en una fuente apta para microondas y le añadimos pimiento verde y cebolla cortados en tiras. Salamos, vertemos aceite de oliva y un chorrito de vino blanco. Removemos y tapamos la fuente con film. Introducimos al microondas 12 minutos. (También podemos cocinarlas friéndolas en una sartén con aceite). Sacamos y colocamos en una fuente de horno.

Sobre las patatas ponemos la corvina que habremos salado por ambos lados con la piel hacia abajo y vertemos un hilo de aceite por encima. Echamos un chorrito de agua e introducimos en el horno a 210 grados unos 15 minutos. Sacamos

En una sartén con aceite doramos varios dientes de ajo laminados. Una vez dorados, retiramos la sartén del fuego y le añadimos un buen chorrito de vinagre teniendo cuidado de que no nos salpique ya que salta bastante. Inmediatamente vertemos este aceite con ajos y vinagre sobre la corvina y espolvoreamos perejil.

Merluza a la plancha al orio

 MERLUZA A LA PLANCHA AL ORIO

INGREDIENTES:

 

1 merluza limpia

Sal

Ajos

Perejil

Aceite

Vinagre de manzana

Guindilla cayena

 

 

PREPARACION: 

 

Cortamos la merluza en trozos.

Colocamos papel de hornear sobre la plancha o la sartén y echamos por encima un hilo de aceite. Cuando esté bien caliente ponemos los trozos de merluza con la piel hacia arriba y los dejamos hasta que se doren un poco. Les damos la vuelta y los salamos. Terminamos de hacerlos por el lado de la piel. Retiramos a una fuente.

En una sartén ponemos un poco aceite y doramos varios dientes de ajo laminados junto con una cayena. Cuando estén casi dorados, retiramos la sartén del fuego y agregamos ¼ de vasito pequeño de vinagre tapando inmediatamente la sartén porque salta muchísimo. Añadimos perejil picado y a continuación lo vertemos por encima de merluza. Si queremos, espolvoreamos una pizca de pimentón dulce por encima.

 

Fideos a la marinera

 

FIDEOS A LA MARINERA

INGREDIENTES:

 

200 grs. Fideos nº4

750 ml. Fumé

Sal

Aceite

Ajos

Colorante

½ Cebolla

½ Pimiento verde

Un trozo de pimiento rojo

Tomate frito

10 Gambas

6 Mejillones

12 Almejas

2 Calamares

Medio vasito de vino blanco

 

 

PREPARACION: 

 

Limpiamos los mejillones y los lavamos junto con las almejas. Los ponemos en una cazuela con una chorrada de agua y los tapamos hasta que se abran. Conforme se abran los vamos retirando a un plato y reservamos.

Pelamos las gambas y las cáscaras junto con las cabezas, las colocamos en una cazuela con un poquito de aceite. Las freímos bien, chafando las cabezas para sacar el jugo. A continuación agregamos el fumé y dejamos cocer unos minutos. Probamos de sal.

En la olla ponemos el calamar cortado en anillas y con un poquito de agua y sal lo cocemos 5 minutos. Reservamos.

En la tartera donde vayamos a preparar los fideos ponemos aceite y un diente de ajo picado. Salteamos ligeramente las gambas peladas y las retiramos. En ese mismo aceite freímos pimiento rojo y verde troceado y cebolla troceada. Salamos. Cuando esté frito añadimos  los calamares limpios y troceados y los cocinamos unos minutos. Vertemos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol.

Agregamos una chorrada de tomate frito. Rehogamos. Incorporamos los fideos. Rehogamos bien y añadimos  el fumé. Ponemos un poco de colorante.

Cuando lleve cociendo 10  minutos colocamos por encima los mejillones, las almejas y las gambas peladas. Si vemos que le falta caldo, le añadimos. El fideo debe quedar cocido, pero no demasiado blando. Dejamos un minuto que se cocine todo junto y servimos.

Delicias de bacalao orly

 

DELICIAS DE BACALAO ORLY

 

INGREDIENTES:

 

Bacalao troceado

Aceite

60 grs. Harina

60 grs. Harina de maíz

Sal

Azafrán o colorante

Seven up o cerveza

1 cucharita levadura química

Ajo

Perejil

 

 

PREPARACION:

 

Desalamos los trozos de bacalao y  los escurrimos  secando los  trozos con papel absorbente.

Preparamos la pasta orly mezclando la maicena, la harina, la levadura, una pizca de sal y unas hebras de azafrán o colorante. Incorporamos el ajo y el perejil picados. Añadimos seven up hasta conseguir una cremita no muy espesa y la dejamos reposar tapada con papel film en la nevera una media hora. Ha de estar bien fría la masita para que luego quede crujiente.

Pasamos los trozos de bacalao por harina y los impregnamos en la crema. Freímos en abundante aceite caliente y sacamos a un plato con papel absorbente.

 

Merluza a la vasca

 

MERLUZA A LA VASCA

 

INGREDIENTES:

 

1 merluza

Sal

Harina

Aceite

3 dientes Ajo

Perejil

Fumé

8 Langostinos

3 Huevos cocidos

Guisantes

Espárragos

 

PREPARACION:

 

Limpiamos la merluza y la cortamos en dos lomos. Salamos y pasamos por harina.

En una sartén ponemos aceite y freímos los trozos enharinados. No tenemos que dorarlos, sólo darles una pequeña fritura para sellarlos. Sacamos a una fuente y reservamos.

Cortamos por la mitad los huevos cocidos y los pasamos por harina. Los freímos por los dos lados en el mismo aceite que la merluza. Retiramos y dejamos en la tartera con la merluza.

En ese aceite colado salteamos los langostinos. Los reservamos en un plato.

A continuación en el mismo aceite ponemos media cucharada de harina y la refreímos. A continuación vertemos el fumé junto con los ajos y el perejil picados y dejamos hervir unos minutos. Probamos y rectificamos de sal. Incorporamos un chorro de vino blanco.

Vertemos la salsa sobre el pescado y agregamos unos guisantes. Dejamos que hierva suavemente un par de minutos y a la hora de emplatar, colocamos los langostinos fritos y los espárragos por encima y dejamos que se calienten un minuto.

 

Bacalao al pil pil

BACALAO AL PIL-PIL

INGREDIENTES:

Bacalao troceado

Ajos

Aceite de oliva suave

Cayenas

PREPARACION:

Desalamos los trozos de bacalao y escurrimos.

En una sartén ponemos abundante aceite y doramos unos ajos. Los sacamos y en ese aceite introducimos los trozos de bacalao a fuego muy suave. Primero los pondremos con la piel hacia arriba durante 4 minutos y luego les daremos la vuelta y los dejaremos 3 minutos con la piel hacia abajo. Iremos viendo que van soltando un jugo blanco. Meneamos suavemente durante unos minutitos.

Retiramos la sartén del fuego y dejamos reposar el bacalao en el aceite hasta que se temple (50 grados). Si el aceite está más caliente no se formará el pil pil y si está frío, tampoco.

Sacamos los trozos de bacalao y con el colador pequeño vamos removiendo en la sartén ese aceite con grumitos blancos poco a poco sin dejar de batir. Podemos agregarle un poquitín de agua para que ligue mejor. No batir en exceso ya que quedaría muy cuajado el pil pil.

Una vez hecho el pil pil, añadimos los trozos de bacalao y los ajos y las guindillas. Removemos todo junto para que se impregne bien y se calienta a un fuego muy suave para que no se deshaga el pil pil.

Para calentar es preferible hacerlo en microondas, ya que así la salsa no se deshace.

Bacalao ajoarriero

BACALAO AJOARRIERO ARAGONÉS

 

INGREDIENTES:

 

 

200 gramos de migas de bacalao desalado

1 cebolla

3 patatas

3 huevos

4 dientes de ajo

Aceite

Sal.

Perejil

 

 

PREPARACION:

 

En una sartén ponemos un poquito aceite y dos dientes de ajo troceados. Añadimos las migas de bacalao desalado y las confitamos a fuego suave.

Ponemos aceite en una cazuela y echamos 2 dientes de ajo picados (no han de dorarse) y la cebolla troceadita. Dejamos que se poche bien. Seguido incorporamos las patatas cortadas en lascas pequeñas y dejamos que se fríe a fuego medio sin que se dore. Ha de quedar blandita.

Una vez hechas les incorporamos el bacalao confitado con el ajo y removemos suavemente.

Por último batimos los huevos y los agregamos a la sartén removiendo a un fuego suave para que se cuaje el huevo, pero quedando jugoso. Retiramos antes de que termine de cuajar por completo. Espolvoreamos con perejil picado.

 

Atún en escabeche

 

ATÚN EN ESCABECHE

 

INGREDIENTES:

 

 Atún cortado a tacos

 1 vaso de aceite

 ¾ de  vaso de vinagre

 2 cebolletas en juliana

 2 zanahorias

 4 dientes de ajo

 Sal

 Pimienta en grano

 Pimentón

 Laurel.

 

 

PREPARACION:

 

En una sartén ponemos aceite a fuego fuerte y blanqueamos levemente los trozos de atún salados. Han de quedar crudos por dentro. Los reservamos.

En la misma sartén con el  aceite, ponemos la cebolla cortada en juliana, los dientes de ajo, las zanahorias cortadas en bastoncitos, la sal y los granos de pimienta. Dejamos que se fría todo y una vez cocinado, añadimos media cucharita de pimentón dulce. Removemos y a continuación agregamos el vinagre y el aceite. Se hierve todo a fuego lento unos minutos añadiéndole la hoja de laurel.

Retiramos del fuego y le añadimos los tacos de atún. Con el calor del escabeche, terminará de cocinarse. Rectificamos de sal el escabeche y dejamos enfriar.

Estará perfecto a los dos días de reposo.

Rape en salsa americana

 

RAPE EN SALSA AMERICANA

INGREDIENTES:

 

 

Medallones de rape

Sal

Harina

Aceite

Fumé

Gambas o langostinos

Ajos

Cebolla

Puerro

Zanahoria

Hoja de laurel

Coñac

Tomate frito

Cayena

Pimiento rojo

 

 

 

PREPARACION:

 

 Salamos los trozos de rape limpios y los pasamos por harina. Los freímos en una sartén con aceite y los reservamos en una fuente.

Pelamos las gambas o langostinos y reservamos los cuerpos. Las cáscaras y las cabezas las ponemos en una cazuela con aceite para freirlas y que suelten todo el sabor.

A continuación añadimos a la cazuela la cebolla y el puerro troceados, la zanahoria pelada y troceada y el pimiento rojo a trozos. Salamos y dejamos que se fría todo junto.

Agregamos un chorro de coñac y dejamos que se evapore el alcohol.

Incorporamos la cayena, la hoja de laurel y el tomate frito y removemos.

Cubrimos con caldo de pescado y dejamos cocer 20 minutos.

Transcurrido el tiempo, retiramos y batimos todo muy fino. A continuación pasamos la mezcla por un colador para eliminar cualquier resto de pielecitas o cáscaras. Así nos quedará una salsa fina y delicada.

Vertemos la salsa en una sartén y rectificamos de sal.

Dejamos que se cocine todo junto unos 5 o 6 minutos.

Incorporamos los trozos de rape y el cuerpo de las gambas o langostinos previamente salteados en una sartén con una gotita de aceite.