martes, 17 de junio de 2014

Crema de marisco

CREMA DE MARISCO

INGREDIENTES: 

 Fumé de pescado
 Tomate frito
 1 Cebolla
 2 Zanahoria
 1 Puerro
 Gambas
Carabineros
 Aceite
 Sal
Nata para cocinar
 Harina
 Vino blanco
 Chipis
 Mejillones
Gambas langostineras
 Almejas
 Coñac


PREPARACION:

 Hacemos un fumé rico de pescado y mariscos
Pelamos las gambas y las gambas langostineras y reservamos la carne. En una sartén salteamos la carne de gambas y langostinos.
 Por otro lado, limpiamos los chipirones y los cocemos 6 minutos en la olla con una chorrada de vino blanco y sal.
 Abrimos los mejillones y almejas al vapor y reservamos la carne. Guardamos el caldo.

En una cazuela ponemos aceite y freímos la cebolla picada, el puerro, la zanahoria y una vez hecho ésto incorporamos 2 cucharadas soperas de harina. Rehogamos. Añadimos el tomate frito casero y seguimos friendo. Vertemos una chorrada de vino blanco y parte del fumé. Dejamos hervir unos minutos. Incorporamos los cuerpos de las gambas y el filete de pescado. Dejamos cocer y trituramos todo bien con la batidora. Colamos a trav és de un colador para que nos quede muy fino.
En una cazuelita ponemos un poco aceite y agregamos las cáscaras y cabezas de langostinos y gambas y freímos bien. Vertemos una chorrada de coñac y a continuación parte del fumé. Dejaremos cocer unos 10 minutos. Luego colamos el caldo o bien lo pasamos por el pasapurés triturando las cabezas y las cáscaras para sacarles el jugo. Incorporamos a la crema anterior y salamos al gusto. Pasamos todo por la batidora para que quede fino. Para adornar incorporamos los chipis, las gambas langostineras  que habremos salteado en una sartén con un poquito de aceite, las almejas y los mejillones. Añadimos nata de cocinar. Probamos la crema de sal y servimos.