domingo, 29 de marzo de 2015

Macarons

MACARONS DE SABORES

INGREDIENTES:

Mazapán:
130 grs. Harina de almendra
130 grs. Azúcar glas
45 grs. claras huevo

Merengue italiano:
125 grs. azúcar normal
35 ml agua
50 grs. claras huevo
Gotas de limón

Colorante alimentario

Rellenos:
Butter cream de fresa
Ganaché chocolate
Butter cream limón
Crema avellanas
Lemon curd

PREPARACION:  

Hornear 5 minutos la almendra molida en el horno a 150 grados para quitarle humedad. Este paso es opcional.
Una vez fría la mezclamos con el azúcar glas y la trituramos en el molinillo para dejarla más fina. 
 A continuación tamizamos dos veces a través de un colador la mezcla para dejarla bien finita. Le añadimos los 45 grs de claras y formamos una masita. Reservamos tapada con film para que no se seque.

Poner a cocer en un cazo los 125 g. azúcar junto con los 35 g. de agua y unas gotas de zumo de limón para que no cristalice (almíbar). No debemos remover el almíbar mientras se hace. Cuando el almíbar llegue a punto de hebra fuerte (3 minutos aprox. hirviendo) ponemos a montar en la batidora los 50 g. de claras y cuando estén montadas a punto de nieve fuerte vamos añadiendo el almíbar caliente en forma de hilo sin dejar de batir hasta formar el merengue. Podemos añadir el colorante cuando tengamos el merengue montado y batimos otro poco para que se integre. Sabremos que el merengue estará listo cuando levantemos las varillas y quede el merengue impregnaco en ellas fomando un pico fuerte.

Añadimos el merengue al mazapán que teníamos reservado y mezclamos con movimientos envolventes hasta conseguir un punto de cinta que al caer quede como una cinta plegada y el dibujo desaparezca poco a poco.

Preparar la placa de horno con papel antiadherente y coger la manga pastelera con una boquilla redonda y rellenarla con la masa de macaron. Procurar que el papel de horno quede bien pegado a la placa para que los macarons no se doblen o deformen.

Dosificar la masa de macaron con la manga dando forma al macaron y una vez hechos todos golpeamos la placa sobre la mesa para conseguir que salgan las burbujitas de aire que pudiera tener la masa dentro. Los dejamos secar hasta que podamos tocar su superficie y esté completamente seca. Podemos acelerar este proceso metiendo los macarons al horno a 40 grados para qeu se sequen más rápidamente.

Precalentamos el horno a 150 grados e introducimos la placa en la segunda altura por abajo unos 16 minutos bajando la temperatura a 140 grados( Depende del tamaño del macaron.). Una vez horneados los sacamos y sin tocarlos, los dejamos enfriar sobre una rejilla con el mismo papel de horno.

Una vez fríos y duritos, los rellenamos con la butter cream de sabores o cualquier otro relleno que prefiramos. Los dejamos en un recipiente hermético en la nevera.


Es preferible comerlos pasadas 24 horas para que alcancen su textura perfecta