Macarons con merengue suizo

 MACARONS CON MERENGUE SUIZO

 

INGREDIENTES:

 

Colorante

75 grs. Harina de almendra

75 grs. Azúcar glas comprada

66 grs. claras huevo

60 grs. Azúcar normal

  

 

Rellenos:

Butter cream de arándanos

Butter cream limón

  

PREPARACION:  

 

Mezclamos la almendra molida con el azúcar glas y la tamizamos dos veces a través de un colador para dejarla bien finita.

 

Ponemos las claras en un bol y les añadimos el azúcar normal. Colocamos el bol encima de una cazuelita con dos dedos de agua y la ponemos al fuego. Con este baño maría, conseguimos que se disuelva el azúcar. Removemos continuamente y cuando notemos con los dedos que ya no se aprecia el azúcar, lo retiramos del baño maría.

Ahora montamos esta mezcla caliente hasta formar un punto de nieve fuerte. Agregamos el colorante y batimos un poco más. Veremos que al levantar las varillas queda en el merengue un pico que no se cae.  

A continuación agregamos en tres veces la mezcla de almendra y glas y removemos con la espátula con movimientos suaves envolventes.

Una vez añadida toda la mezcla seguimos removiendo hasta conseguir que la crema caiga de la espátula a modo de cinta. También apreciaremos que los dibujos que hace la cinta, se difuminan unos segundos después.

Introducimos la mezcla en una manga pastelera.

Preparar la   placa de horno con papel antiadherente o tapete de silicona y coger la manga  pastelera con una boquilla redonda y rellenarla con la masa de macaron.

Dosificar la masa de macaron con la manga colocándola verticalmente sobre la silicona  y presionando sin mover para dar  forma al macaron y una vez hechos todos golpeamos la placa sobre la mesa para conseguir que salgan las burbujitas de aire que pudiera tener la masa dentro. 

Los dejamos secar hasta que podamos tocar su superficie y esté completamente seca. Si queremos acelerar el proceso de secado podemos introducir los macarons en el horno a 30 grados de temperatura hasta que la superficie esté seca.

Horno:

Precalentamos el horno a 170 grados durante 15 minutos.

Introducimos la placa en la segunda altura por abajo y bajamos la temperatura a 140 grados.

Si nos quedamos cortos de horneado, no podremos despegarlos y quedarán huecos por dentro.

La temperatura baja hace que los macarons queden huecos, pero si es alta, se colorearan marrones.

Comprobaremos que están cocidos cuando intentemos mover suavemente el macaron de un lado a otro y no se mueva.

Depende del tamaño del macaron. Si vamos a hornear otra tanda, esperar a que se enfríe la bandeja, si no, los tostaría por abajo.

Una vez horneados los sacamos y sin tocarlos, los dejamos enfriar sobre una rejilla con el mismo papel de horno.

Una vez fríos y duritos, los rellenamos con la butter cream de café ayudándonos de una manga pastelera con boquilla.

Sabremos que están cocidos cuando movamos suavemente uno con la mano y lo veamos que no oscila.

 

 

Macarons de café (French macarons)

MACARONS DE CAFÉ

(merengue italiano)

INGREDIENTES:

Mazapán:

130 grs. Harina de almendra

130 grs. Azúcar glas

45 grs. claras huevo

Merengue italiano:

125 grs. azúcar normal

35 grs.  agua

50 grs. claras huevo

Gotas de limón

Colorante alimentario amarillo

Butter cream de café:

2 cucharitas de café soluble

1 cucharada de ron

100 grs mantequilla

180 grs azúcar glas

PREPARACION:  

Mezclamos la almendra molida con el azúcar glas y la tamizamos dos veces a través de un colador para dejarla bien finita. Le añadimos los 45 grs. de claras y formamos un mazapán mezclando bien los ingredientes. Añadimos el colorante y mezclamos. Reservamos tapada con film para que no se seque.

Poner a cocer en un cazo los 125 g. azúcar junto con los 35 g. de agua y 3 gotas de zumo de limón para que no cristalice (almíbar). No debemos remover el almíbar mientras se hace. Comprobaremos que tenemos el almíbar hecho cuando introduzcamos en él una arandela a modo de burbujero y soplando a través de la arandela podamos formar una burbuja. Cuando el almíbar llegue a punto de hebra fuerte (aprox. 2 minutos hirviendo no fuerte) ponemos a montar en la batidora los 50 g. de claras y cuando estén montadas a punto de nieve vamos añadiendo el almíbar caliente en forma de hilo sin dejar de batir hasta formar el merengue. Podemos añadir el colorante cuando tengamos el merengue montado y batimos otro poco para que se integre. El merengue ha de quedar a punto de pico de pato fuerte, es decir, que cuando levantemos las varillas quede el merengue como un pico que no se baje. Le incorporamos el colorante.

Añadimos el merengue al mazapán que teníamos reservado y mezclamos con movimientos envolventes hasta conseguir un punto de cinta que al caer lo haga lentamente y quede como una cinta plegada y el dibujo desaparezca poco a poco.

Preparar la   placa de horno con papel antiadherente y coger la manga  pastelera con una boquilla redonda y rellenarla con la masa de macaron.

Dosificar la masa de macaron con la manga colocándola verticalmente sobre el papel de horno y presionando sin mover para dar  forma al macaron y una vez hechos todos golpeamos la placa sobre la mesa para conseguir que salgan las burbujitas de aire que pudiera tener la masa dentro. 

Los dejamos secar hasta que podamos tocar su superficie y esté completamente seca. Si queremos acelerar el proceso de secado podemos introducir los macarons en el horno a 30 grados de temperatura hasta que la superficie esté seca.

Precalentamos el horno a 155 grados e introducimos la placa en la segunda altura por abajo unos 15 minutos bajando la temperatura a 150 grados. Depende del tamaño del macaron. Una vez horneados los sacamos y sin tocarlos, los dejamos enfriar sobre una rejilla con el mismo papel de horno.

Una vez fríos y duritos, los rellenamos con la butter cream de café ayudándonos de una manga pastelera con boquilla rizada.

Butter cream:

Para hacer la butter cream de café ponemos en un bol la mantequilla a punto pomada y comenzamos a batirla. Añadimos el café disuelto en el ron y continuamos batiendo. Por último añadimos el azúcar glas poco a poco y batimos hasta formar la butter cream.

Los dejamos en un recipiente hermético en la nevera.

Es preferible comerlos pasadas 24 horas para que alcancen su textura perfecta

Macarons de limón

MACARONS DE LIMÓN

INGREDIENTES:

Mazapán:

60 grs. Harina de almendra

110 grs. Azúcar glas comprada

50 grs. claras huevo

25 grs. Azúcar normal

Colorante verde

Relleno:

50 grs. Mantequilla blandita

100 grs. azúcar glas

Ralladura de limón

2 cucharadas soperas de zumo de limón

PREPARACION:  

Mezclamos la almendra molida con el azúcar glas y la tamizamos dos veces a través de un colador para dejarla bien finita. Reservamos

Ponemos las clara con una pizca de sal en un bol y las montamos a punto de nieve. Cuando veamos que empiezan a espumar añadimos los 25 grs. Azúcar y seguimos montando. Cuando esté a punto de montar del todo le agregamos el colorante alimenticio y terminamos de montar a punto de nieve fuerte.

Vamos añadiendo mezcla de almendra y glas a las claras montadas en 3 veces mezclando con movimientos envolventes. Una vez añadida toda la mezcla seguimos removiendo hasta conseguir que la crema caiga de la espátula a modo de cinta.

Introducimos la mezcla en una manga pastelera.

Preparamos la placa de horno con papel antiadherente  y llenamos la manga pastelera con la masa. Utilizaremos una boquilla redonda.

Debajo del papel de horno yo pongo una plantilla en la que he dibujado círculos para que de esta manera me salgan todos del mismo tamaño. Colocamos la manga pastelera encima de cada círculo verticalmente y presionamos hasta conseguir el tamaño deseado. Una vez hechos todos los macarons, golpeamos la bandeja contra la mesa para que salga cualquier burbujita que hubiera quedado. Dejaremos secar los macarons hasta que podamos tocar la superficie sin que se nos pegue y esté completamente seca. Es imprescindible este paso para que los macarons nos salgan bien.

Precalentamos el horno a 150 grados e introducimos la placa en la segunda altura por abajo 18 minutos bajando la temperatura a 140 grados. Depende del tamaño del macaron. Una vez horneados los sacamos y sin tocarlos, los dejamos enfriar sobre una rejilla con el mismo papel de horno.

Una vez fríos y duritos, los rellenamos con la butter cream de limón. Los dejamos en un recipiente hermético en la nevera.

Es preferible comerlos pasadas 24 horas para que alcancen su textura perfecta

Recién sacados del horno

Macarons de fresa

MACARONS DE FRESA

INGREDIENTES:

Mazapán:

130 grs. Harina de almendra

130 grs. Azúcar glas

45 grs. claras huevo

Merengue italiano:

125 grs. azúcar normal

35 grs.  agua

50 grs. claras huevo

Gotas de limón

Colorante alimentario rojo

Rellenos:

Butter cream de fresa

PREPARACION:  

Mezclamos la almendra molida con el azúcar glas y la trituramos en el molinillo para dejarla más fina. A continuación tamizamos dos veces a través de un colador la mezcla para dejarla bien finita. Le añadimos los 45 grs. de claras y formamos un mazapán mezclando bien los ingredientes. Reservamos tapada con film para que no se seque.

Poner a cocer en un cazo los 125 g. azúcar junto con los 35 g. de agua y unas gotas de zumo de limón para que no cristalice (almíbar). No debemos remover el almíbar mientras se hace. Cuando el almíbar llegue a punto de hebra fuerte (aprox. 3 minutos hirviendo) ponemos a montar en la batidora los 50 g. de claras y cuando estén montadas a punto de nieve vamos añadiendo el almíbar caliente en forma de hilo sin dejar de batir hasta formar el merengue. Podemos añadir el colorante cuando tengamos el merengue montado y batimos otro poco para que se integre. El merengue ha de quedar a punto de pico de pato fuerte, es decir, que cuando levantemos las varillas quede el merengue como un pico que no se baje. Le incorporamos el colorante.

Añadimos el merengue al mazapán que teníamos reservado y mezclamos con movimientos envolventes hasta conseguir un punto de cinta que al caer lo haga lentamente y quede como una cinta plegada y el dibujo desaparezca poco a poco.

Preparar la   placa de horno con papel antiadherente y coger la manga  pastelera con una boquilla redonda y rellenarla con la masa de macaron.

Dosificar la masa de macaron con la manga dando forma al macaron y una vez hechos todos golpeamos la placa sobre la mesa para conseguir que salgan las burbujitas de aire que pudiera tener la masa dentro.  Los dejamos secar hasta que podamos tocar su superficie y esté completamente seca. Si queremos acelerar el proceso de secado podemos introducir los macarons en el horno a 40 grados de temperatura hasta que la superficie esté seca.

Precalentamos el horno a 150 grados e introducimos la placa en la segunda altura por abajo unos 17 minutos bajando la temperatura a 140 grados. Depende del tamaño del macaron. Una vez horneados los sacamos y sin tocarlos, los dejamos enfriar sobre una rejilla con el mismo papel de horno.

Una vez fríos y duritos, los rellenamos con la butter cream de sabores o cualquier otro relleno que prefiramos. Los dejamos en un recipiente hermético en la nevera.

Es preferible comerlos pasadas 24 horas para que alcancen su textura perfecta

Macarons

MACARONS DE SABORES

INGREDIENTES:

Mazapán:

130 grs. Harina de almendra

130 grs. Azúcar glas

45 grs. claras huevo

Merengue italiano:

125 grs. azúcar normal

35 ml agua

50 grs. claras huevo

Gotas de limón

Colorante alimentario

Rellenos:

Butter cream de fresa

Ganaché chocolate

Butter cream limón

Crema avellanas

Lemon curd

PREPARACION:  

Hornear 5 minutos la almendra molida en el horno a 150 grados para quitarle humedad. Este paso es opcional.
Una vez fría la mezclamos con el azúcar glas y la trituramos en el molinillo para dejarla más fina. 
 A continuación tamizamos dos veces a través de un colador la mezcla para dejarla bien finita. Le añadimos los 45 grs de claras y formamos una masita. Reservamos tapada con film para que no se seque.

Poner a cocer en un cazo los 125 g. azúcar junto con los 35 g. de agua y unas gotas de zumo de limón para que no cristalice (almíbar). No debemos remover el almíbar mientras se hace. Cuando el almíbar llegue a punto de hebra fuerte (3 minutos aprox. hirviendo) ponemos a montar en la batidora los 50 g. de claras y cuando estén montadas a punto de nieve fuerte vamos añadiendo el almíbar caliente en forma de hilo sin dejar de batir hasta formar el merengue. Podemos añadir el colorante cuando tengamos el merengue montado y batimos otro poco para que se integre. Sabremos que el merengue estará listo cuando levantemos las varillas y quede el merengue impregnaco en ellas fomando un pico fuerte.

Añadimos el merengue al mazapán que teníamos reservado y mezclamos con movimientos envolventes hasta conseguir un punto de cinta que al caer quede como una cinta plegada y el dibujo desaparezca poco a poco.

Preparar la placa de horno con papel antiadherente y coger la manga pastelera con una boquilla redonda y rellenarla con la masa de macaron. Procurar que el papel de horno quede bien pegado a la placa para que los macarons no se doblen o deformen.

Dosificar la masa de macaron con la manga dando forma al macaron y una vez hechos todos golpeamos la placa sobre la mesa para conseguir que salgan las burbujitas de aire que pudiera tener la masa dentro. Los dejamos secar hasta que podamos tocar su superficie y esté completamente seca. Podemos acelerar este proceso metiendo los macarons al horno a 40 grados para qeu se sequen más rápidamente.

Precalentamos el horno a 150 grados e introducimos la placa en la segunda altura por abajo unos 16 minutos bajando la temperatura a 140 grados( Depende del tamaño del macaron.). Una vez horneados los sacamos y sin tocarlos, los dejamos enfriar sobre una rejilla con el mismo papel de horno.

Una vez fríos y duritos, los rellenamos con la butter cream de sabores o cualquier otro relleno que prefiramos. Los dejamos en un recipiente hermético en la nevera.

Es preferible comerlos pasadas 24 horas para que alcancen su textura perfecta

Macarons de chocolate

MACARONS DE CHOCOLATE

Qué razón tiene el dicho "a la tercera va la vencida" porque ésta ha sido mi tercera intentona de elaborar los famosos macarons. Las dos anteriores veces los hice siguiente distintas recetas, pero en ambos casos  con merengue normal, lo que unido a que usé azúcar glas casera terminó siendo un fracaso. De todas maneras, a pesar de no parecersen a los macarons originales, he de decir en su defensa que estaban deliciosos igualmente.

Esta vez he ido a lo seguro y he utilizado la receta de Paco Torreblanca con merengue italiano y el éxito ha sido rotundo. No os podéis imaginar la satisfacción que da ver cómo se les va formando el pie a los macarons en el horno....con deciros que no pude evitar llamar por teléfono a mi marido y gritarle:  ¡¡¡¡tengo pie, tengo pie!!! No tengo ni qué deciros el susto que se llevó el pobre porque siendo ATS pensó que aunque hubiese tenido un accidente, por lo menos me quedaba el pie. 

En fin, si os animais a preparar esta delicia francesa os aseguro que el éxito está garantizado si seguís todos los pasos.

INGREDIENTES:

Mazapán:

250 grs. Harina de almendra

250 grs. Azúcar glas

90 grs. claras huevo

40 grs. cacao puro en polvo

Merengue italiano:

250 grs. azúcar normal

100 ml agua

95 grs. claras huevo

Gotas de limón

Ganache:

200 grs. chocolate postres

200 ml nata montar

30 grs. mantequilla

PREPARACION:  

Mezclar la almendra molida junto con el azúcar glas y tamizar. Agregar el caco y volver a tamizar todo junto. Añadir los 90 g. de clara liquida y mezclar con la ayuda de una espátula hasta obtener una masa  como mazapán.

(A esta masa añadir el sabor que queramos y el colorante)

Poner a cocer en un cazo los 250 g. azúcar junto con los 100 g. de agua y unas gotas de zumo de limón para que no cristalice (almíbar). No debemos remover el almíbar mientras se hace. Cuando el almíbar llegue a punto de hebra fuerte ponemos a montar en la batidora los 95 g. de claras y cuando estén semimontadas vamos añadiendo el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir hasta formar el merengue.

Luego añadir el merengue a la masa de mazapán y mezclar hasta obtener una masa un tanto fluida pero sin pasarnos. Ha de caer la masa de la espátula en forma de cinta.

Preparar la   placa de horno con papel antiadherente y coger la manga  pastelera con una boquilla redonda y rellenarla con la masa de macaron.

Dosificar la masa de macaron con la manga dando forma al macaron y una vez hechos todos, los dejamos secar hasta que podamos tocar su superficie y esté seca.

Precalentamos el horno a 170 grados e introducimos la placa en la segunda altura por abajo unos 13 minutos. Una vez horneados los sacamos y sin tocarlos, los dejamos enfriar sobre una rejilla con el mismo papel de horno.

Una vez fríos y duritos, los rellenamos con el ganache y los dejamos en un recipiente hermético en la nevera.

Ganache: Ponemos la nata a hervir en un cazo y cuando hierva agregamos fuera del fuego el chocolate troceado y removemos para que se deshaga. Una vez derretido agregamos la mantequilla y seguimos removiendo para disolverla. Dejamos enfriar y llenamos una manga pastelera con el ganache y rellenamos los macarons.