Cortamos los limones, los exprimimos y rallamos la piel.
Reservamos
En un bol ponemos la nata y la comenzamos a batir. Cuando la
tengamos medio montada le añadimos el zumo de los dos limones, poco a poco y
continuamos batiendo. Por último le agregamos el azúcar y terminamos de montar.
Trituramos las galletas marías procurando que nos queden trocitos
para conseguir una textura crujiente.
Montamos el postre en una copa o vasito comenzando poniendo
galleta triturada en la base. A continuación añadimos espuma de limón. Otra capa
de galleta y finalizamos con espuma de limón. Por último, ralladura de limón
por encima para decorar.
Cubrimos con papel film las copas y las metemos a la nevera unas
horas para que esté bien fresquito.
En una cazuela ponemos el agua y el azúcar. Removemos hasta que se
disuelva y cuando empiece a hervir en añadimos el zumo de limón. Esperamos que
alcance los 100 grados y retiramos del fuego.
Dejamos que baje la temperatura hasta los 50 grados y entonces
añadimos la cucharita de bicarbonato. Removemos y dejamos reposar hasta que se
enfríe.
Una vez frío metemos en un frasco hermético en la nevera. Puede
conservarse hasta 1 año.
BUTTER CREAM
DE LIMÓN Y DE ARÁNDANOS CON LECHE CONDENSADA
INGREDIENTES:
Butter cream de limón:
100
grs. Leche condensada
200
grs. mantequilla
Ralladura
de limón
Zumo
de limón
Butter cream de arándanos:
200
grs. mantequilla
100
grs. leche condensada
1
cucharada o 2 de mermelada de arándanos
PREPARACIÓN:
En
un recipiente ponemos la mantequilla troceada y la batimos con las varillas
hasta que esté blandita y suave. Le añadimos la leche condensada y continuamos batiendo.
Por
último le añadimos ralladura de limón y 2 cucharadas de zumo de limón y
batimos. Veremos que nos queda una crema suave, brillante y sedosa
Para
hacer la de arándanos, batimos la mantequilla, añadimos la leche condensada y
por último mermelada de arándanos.
Para hacer el guacamole, retira
la piel y el hueso del aguacate, pica la carne y colócala en un cuenco junto
con el zumo del limón. Aplástala un poco con ayuda de un tenedor hasta que
quede una especie de puré. Lava y pica el tomate y la cebolleta y añade todo al
cuenco. Picar el jalapeño y añadirlo. Mezcla bien. Añade un poco de cilantro
picado y sal. Sazona y mezcla bien. Podemos añadirle un hilo de aceite de
oliva.
Otra opción es triturar todo con
la batidora para formar una pasta homogénea.
Para conservarlo le dejaremos el
hueso dentro al guacamole y lo taparemos con film a piel, reservándolo en la
nevera hasta consumirlo
Lavamos las patatas y las ponemos en la olla con agua y sal.
Cerramos la olla y cuando suban las 2 rayitas contamos 6 minutos. Las sacamos y
en caliente debemos pelarlas y triturarlas con el pasapurés. A continuación
añadimos sal, 2 cucharadas de aceite, zumo de limón y el pimiento rojo en
conserva que habremos chafado con el mortero y le habremos añadido tabasco al
gusto. Con la mano vamos mezclando todo para que quede una pasta densa y fina.
Reservamos.
En un plato mezclamos el bonito chafado con la cebolla
picadita, los palitos de cangrejo picados, medio huevo cocido y la mayonesa.
Reservamos.
Pelamos el aguacate y cortamos en rodajitas.
En un plato colocamos un aro redondo untado con aceite por
su interior para montar la causa. En el fondo colocamos una capa de puré de
patata. Encima una capa de aguacate en láminas. Otra capa de puré y encima una
capa de ensaladilla de bonito. Terminamos colocando una última capara de puré.
Sacamos el aro con cuidado y decoramos por encima con
rodajitas de aguacate, mayonesa, trocitos de tomate, una rodajita de limón,
etc.
Salamos y enharinamos los lenguados. Sacudimos bien el
exceso de harina.
En una sartén con un poco aceite y la mitad de la
mantequilla freímos los lenguados por ambos lados. Los retiramos a una fuente.
En el aceite de freírlos añadimos el resto de mantequilla, el perejil picado y
el zumo de medio limón. Espolvoreamos un poquito de sal y dejamos emulsionar la
salsa que verteremos por encima de los lenguados. Servimos inmediatamente.
Ponemos un cazo al fuego con el agua, la mantequilla, el
azúcar y la sal. Cuando empiece a hervir retiramos la cazuela del fuego y
añadimos la harina previamente tamizada de una vez. Removemos bien con una cuchara
de madera hasta que quede una masa que al tocarla no se pegue en el dedo y se
separe de las paredes de la cazuela.
Pasamos la masa a un bol y dejamos que enfríe un poco. Le
vamos añadiendo los huevos de uno en uno mezclando muy bien. Cuando veamos que
la masa cae con dificultad, pero no seguido, sino que se entrecorta, ese es el
punto.
Precalentamos el horno a 250 grados.
En una placa de horno ponemos papel de hornear y vamos
haciendo montoncitos ayudándonos de una cuchara o una manga pastelera, teniendo
precaución de dejar separación entre ellos ya que crecen al hornear. Podemos
pintarlos con huevo para que adquieran un color doradito brillante.
Introducimos la placa en el horno en la segunda altura por
abajo y apagamos el fuego. Pasados 10 minutos, volvemos a encender el horno y
lo ponemos a 200 grados unos 10 o 15 minutos, dependiendo del tamaño. No hay
que abrir la puerta mientras se hornean. Dejaremos enfriar 15 minutos dentro
del horno con la puerta abierta.
Una vez estén fríos los petit choux los abrimos con un
cuchillo de sierra y los rellenamos con ganache de chocolate ayudándonos de una manga pastelera. Por otro
lado, sin abrir los petit choux, con una boquilla larga, inyectamos haciéndoles
un agujerito, la crema de limón.
BRAZO
DE GITANO DE CREMA DE LIMON Y GLASEADO ESPEJO
INGREDIENTES:
Crema de limón:
3 huevos
200 grs. azúcar
55 gramos mantequilla
2 limones en zumo
Ralladura de 1 limón
Bizcocho:
4 huevos medianos o 3 grandes
100 gramos de azúcar
100 gramos de harina repostería
1cucharilla de levadura royal
Glaseado de chocolate espejo:
145 ml agua
135 ml nata de montar
180 grs. Azúcar
60 grs. Cacao puro en polvo
4 hojas de gelatina
PREPARACION:
Para preparar el bizcocho, se
baten a punto de nieve las claras y se les añade la mitad del azúcar cuando
estén casi totalmente montadas. Las yemas se baten con el resto del azúcar y se
añaden a las claras montadas removiendo todo bien con movimientos envolventes.
Se añade la harina mezclada con la levadura tamizadas y se mezcla despacio con
una cuchara de madera con movimientos envolventes.
En la placa del horno ponemos papel vegetal y
encima se extiende la masa uniformemente
con un espesor de 1 centímetro aproximadamente.
Precalentamos el horno y metemos la placa de horno en la segunda
altura del horno por arriba. La temperatura será de 180 grados y la duración
unos 13minutos.
Se saca y se desmolda con cuidado sobre un paño
quitándole el papel. Se enrolla el paño con el bizcocho dentro teniendo mucho
cuidado de no romperla y se mantiene para darle forma. Se retira el paño y se
rellena con la crema una vez esté bien fría.
Para hacer la crema de limón, ponemos un
recipiente con agua al fuego y dentro de él otro más pequeño para hacerlo al
baño maría. Introducimos en el pequeño el azúcar, el zumo de los limones y la
ralladura y la mantequilla. Una vez todo bien disuelto, agregamos los huevos
batidos y sin dejar de dar vueltas, removemos continuamente hasta que espese la
crema. Tardará unos 15 minutos en espesar. Una vez espesa retiramos y colocamos
en otro recipiente para qué se enfríe tapada con film a piel.
Para hacer el glaseado espejo ponemos en una
cazuela al fuego el agua y el azúcar y dejamos que hierva fuerte 1 minuto.
Retiramos y agregamos la nata. Removemos e incorporamos el cacao. Volvemos la
cazuela al fuego y sin parar de remover esperamos a que salgan burbujas grandes
en la crema de chocolate. Retiramos
Hidratamos en agua fría las hojas de gelatina y
las añadimos escurrida a nuestra crema. Colamos la crema a través de un
colador. Removemos muy bien y dejamos templar el chocolate hasta que tenga una
consistencia un poco densa. Vertemos la crema de chocolate sobre el brazo de
gitano que habremos puesto sobre una rejilla encima de una fuente. Lo cubrimos
muy bien por todo y dejamos enfriar en la nevera.
Mezclamos la almendra molida con el azúcar glas y la
tamizamos dos veces a través de un colador para dejarla bien finita. Reservamos
Ponemos las clara con una pizca de sal en un bol y las
montamos a punto de nieve. Cuando veamos que empiezan a espumar añadimos los 25
grs. Azúcar y seguimos montando. Cuando esté a punto de montar del todo le
agregamos el colorante alimenticio y terminamos de montar a punto de nieve
fuerte.
Vamos añadiendo mezcla de almendra y glas a las claras
montadas en 3 veces mezclando con movimientos envolventes. Una vez añadida toda
la mezcla seguimos removiendo hasta conseguir que la crema caiga de la espátula
a modo de cinta.
Introducimos la mezcla en una manga pastelera.
Preparamos la placa de horno con papel antiadherente y llenamos la manga pastelera con la masa. Utilizaremos una boquilla redonda.
Debajo del papel de horno yo pongo una plantilla en la que he dibujado círculos para que de esta manera me salgan todos del mismo tamaño. Colocamos la manga pastelera encima de cada círculo verticalmente y presionamos hasta conseguir el tamaño deseado. Una vez hechos todos los macarons, golpeamos la bandeja contra la mesa para que salga cualquier burbujita que hubiera quedado. Dejaremos secar los macarons hasta que podamos tocar la superficie sin que se nos pegue y esté completamente seca. Es imprescindible este paso para que los macarons nos salgan bien.
Precalentamos el horno a 150 grados e introducimos la placa
en la segunda altura por abajo 18 minutos bajando la temperatura a 140 grados. Depende
del tamaño del macaron. Una vez horneados los sacamos y sin tocarlos, los
dejamos enfriar sobre una rejilla con el mismo papel de horno.
Una vez fríos y duritos, los rellenamos con la butter cream
de limón. Los dejamos en un recipiente hermético en la nevera.
Es preferible comerlos pasadas 24 horas para que alcancen su
textura perfecta
Ponemos el caldo en un cazo y le añadimos sal y un poquito
de aceite. Cuando hierva a borbotones lo retiramos del fuego y le añadimos el
cous cous. Tapamos y dejamos hidratar 3 o 4 minutos.
Pasado ese tiempo removemos el cous cous con un tenedor para
que quede suelto y lo ponemos en una fuente para que se enfríe.
Picamos media cebolla a trocitos pequeñitos y la ponemos en
un tazón con agua y sal para quitarle parte de su fuerza. Transcurrido un
ratico la escurrimos y la incorporamos al cus cus. Añadimos los pimientos cortados en cuadraditos
pequeños, así como el pepino pelado y troceado. Agregamos las olivas, los
garbanzos, el maíz y el perejil abundante picado igualmente. Salamos y añadimos
zumo de limón al gusto. Vertemos una buena chorrada de aceite de oliva y
removemos. Espolvoreamos pimienta molida.
Dejamos enfriar en la nevera tapado con papel film. Servimos
adornando con un aro de emplatar y decorado con tomatitos y una rodaja de
limón.
Ponemos en un recipiente la nata junto con el
zumo de limón y batimos para que se mezcle bien.
Ponemos un colador encima de un recipiente hondo
y sobre el colador ponemos unas gasas. Volcamos la crema sobre las gasas y
tapamos con papel film. Dejamos mínimo 8 horas en la nevera. Veremos cómo ha
ido separándose el suero y ha goteado a través de la gasa al recipiente hondo.
Ya tenemos preparado nuestro queso mascarpone.
Salamos los pollitos por dentro y por fuera y los rellenamos
con un trozo de limón, dos trozos de manzana con piel, un trozo de canela en
rama, dos ciruelas pasas y unos piñones. Les atamos las patitas con hilo de
cocina y los colocamos en la fuente de horno donde habremos puesto una generosa
chorrada de aceite.
Vertemos medio vasito pequeño de agua y los introducimos en
el horno precalentado a 180 grados en la segunda altura por abajo.
Cada 15 minutos les damos la vuelta a los pollitos y los
regamos con el caldo.
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas. Troceamos la
cebolla y el pimiento en trozos grandes y freímos las tres cosas en una sartén
con aceite y sal hasta que estén casi fritas. Las reservamos.
Transcurridos 45 minutos sacamos los picantones del horno y
colocamos las patatas junto con la cebolla y el pimiento en el fondo de la
fuente. Volvemos a poner encima los picantones y les añadimos una chorrada de
coñac por encima.
Subimos la temperatura a unos 240 grados para que se doren
los pollitos y los tendremos 15 minutos por cada lado aproximadamente hasta que
estén bien dorados.
