Brazo de gitano de limón con glaseado espejo

BRAZO DE GITANO DE CREMA DE LIMON Y GLASEADO ESPEJO

INGREDIENTES:  

Crema de limón:

3 huevos

200 grs. azúcar

55 gramos mantequilla

2 limones en zumo

Ralladura de 1 limón

Bizcocho:

4 huevos medianos o 3 grandes

100 gramos de azúcar

100 gramos de harina repostería

1cucharilla de levadura royal

Glaseado de chocolate espejo:

145 ml agua

135 ml nata de montar

180 grs. Azúcar

60 grs. Cacao puro en polvo

4 hojas de gelatina

PREPARACION:  

Para preparar el bizcocho, se baten a punto de nieve las claras y se les añade la mitad del azúcar cuando estén casi totalmente montadas. Las yemas se baten con el resto del azúcar y se añaden a las claras montadas removiendo todo bien con movimientos envolventes. Se añade la harina mezclada con la levadura tamizadas y se mezcla despacio con una cuchara de madera con movimientos envolventes.

En la placa del horno ponemos papel vegetal y encima se  extiende la masa uniformemente con un espesor de 1 centímetro aproximadamente.

Precalentamos el horno  y metemos la placa de horno en la segunda altura del horno por arriba. La temperatura será de 180 grados y la duración unos 13minutos.

Se saca y se desmolda con cuidado sobre un paño quitándole el papel. Se enrolla el paño con el bizcocho dentro teniendo mucho cuidado de no romperla y se mantiene para darle forma. Se retira el paño y se rellena con la crema una vez esté bien fría.

Para hacer la crema de limón, ponemos un recipiente con agua al fuego y dentro de él otro más pequeño para hacerlo al baño maría. Introducimos en el pequeño el azúcar, el zumo de los limones y la ralladura y la mantequilla. Una vez todo bien disuelto, agregamos los huevos batidos y sin dejar de dar vueltas, removemos continuamente hasta que espese la crema. Tardará unos 15 minutos en espesar. Una vez espesa retiramos y colocamos en otro recipiente para qué se enfríe tapada con film a piel.

Para hacer el glaseado espejo ponemos en una cazuela al fuego el agua y el azúcar y dejamos que hierva fuerte 1 minuto. Retiramos y agregamos la nata. Removemos e incorporamos el cacao. Volvemos la cazuela al fuego y sin parar de remover esperamos a que salgan burbujas grandes en la crema de chocolate. Retiramos

Hidratamos en agua fría las hojas de gelatina y las añadimos escurrida a nuestra crema. Colamos la crema a través de un colador. Removemos muy bien y dejamos templar el chocolate hasta que tenga una consistencia un poco densa. Vertemos la crema de chocolate sobre el brazo de gitano que habremos puesto sobre una rejilla encima de una fuente. Lo cubrimos muy bien por todo y dejamos enfriar en la nevera.