En
un recipiente con agua fría introducimos las hojas de gelatina para
hidratarlas.
Calentamos la leche y añadimos el turrón que habremos chafado con
un tenedor. Removemos para que se disuelva el turrón. Si vemos que queda algún
trocito de almendra, batimos con la batidora para que quede fino. Añadimos las
2 yemas y volvemos a poner al fuego a una temperatura suave unos 2 minutos para
que se cocinen las yemas, pero sin llegar a hervir ya que cuajarían.
Incorporamos las hojas de gelatina hidratadas y removemos para que se disuelvan.
Dejamos enfriar un poco.
Montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal.
Reservamos.
Montamos la nata y le añadimos el azúcar. Reservamos.
En el recipiente donde tenemos la leche y el turrón disuelto,
añadimos la nata montada y mezclamos con movimientos envolventes.
A continuación agregamos la clara a punto de nieve y mezclamos con
movimientos envolventes.
Repartimos la mousse en copas y decoramos al gusto con chocolate,
almendra crocante, sirope…Metemos a la nevera unas horas para que se enfríe y
coja cuerpo.
Para decorar podemos poner por encima nata montada y hacer unas
estrellas con chocolate de postres que habremos derretido en el microondas.
Espolvoreamos con canela por encima.
Otra opción es preparar ganache de chocolate y poner una pequeña
cantidad en el fondo de la copa.
Mezclamos la almendra molida con el azúcar glas y la tamizamos
dos veces a través de un colador para dejarla bien finita. Le añadimos los 45
grs. de claras y formamos un mazapán mezclando bien los ingredientes. Añadimos
el colorante y mezclamos. Reservamos tapada con film para que no se seque.
Poner a cocer en un
cazo los125 g.
azúcarjunto con
los 35 g. de agua y 3 gotas de zumo de limón para que no cristalice (almíbar).
No debemos remover el almíbar mientras se hace. Comprobaremos que tenemos el
almíbar hecho cuando introduzcamos en él una arandela a modo de burbujero y
soplando a través de la arandela podamos formar una burbuja. Cuando el almíbar
llegue a punto de hebra fuerte (aprox. 2 minutos hirviendo no fuerte) ponemos a
montar en la batidora los 50 g. de claras y cuando estén montadas a punto de
nieve vamos añadiendo el almíbar caliente en forma de hilo sin dejar de batir
hasta formar el merengue. Podemos añadir el colorante cuando tengamos el
merengue montado y batimos otro poco para que se integre. El merengue ha de
quedar a punto de pico de pato fuerte, es decir, que cuando levantemos las
varillas quede el merengue como un pico que no se baje. Le incorporamos el
colorante.
Añadimos el merengue
al mazapán que teníamos reservado y mezclamos con movimientos envolventes hasta
conseguir un punto de cinta que al caer lo haga lentamente y quede como una
cinta plegada y el dibujo desaparezca poco a poco.
Preparar la placa
de horno con papel antiadherente y coger la manga pastelera con una boquilla redonda y
rellenarla con la masa de macaron.
Dosificar la masa de
macaron con la manga colocándola verticalmente sobre el papel de horno y
presionando sin mover para dar forma al
macaron y una vez hechos todos golpeamos la placa sobre la mesa para conseguir que
salgan las burbujitas de aire que pudiera tener la masa dentro.
Los dejamos secar
hasta que podamos tocar su superficie y esté completamente seca. Si queremos
acelerar el proceso de secado podemos introducir los macarons en el horno a 30
grados de temperatura hasta que la superficie esté seca.
Precalentamos el horno a 155 grados e introducimos la placa
en la segunda altura por abajo unos 15 minutos bajando la temperatura a 150
grados. Depende del tamaño del macaron. Una vez horneados los sacamos y sin
tocarlos, los dejamos enfriar sobre una rejilla con el mismo papel de horno.
Una vez fríos y duritos, los rellenamos con la butter cream
de café ayudándonos de una manga pastelera con boquilla rizada.
Butter cream:
Para hacer la butter cream de café ponemos en un bol la
mantequilla a punto pomada y comenzamos a batirla. Añadimos el café disuelto en
el ron y continuamos batiendo. Por último añadimos el azúcar glas poco a poco y
batimos hasta formar la butter cream.
Los dejamos en un recipiente hermético en la nevera.
Es preferible comerlos pasadas 24 horas para que alcancen su
textura perfecta
Mezclamos la almendra molida con el azúcar glas y la
trituramos en el molinillo para dejarla más fina. A continuación tamizamos dos
veces a través de un colador la mezcla para dejarla bien finita. Le añadimos
los 45 grs. de claras y formamos un mazapán mezclando bien los ingredientes.
Reservamos tapada con film para que no se seque.
Poner a cocer en un
cazo los125 g.
azúcarjunto con
los 35 g. de agua y unas gotas de zumo de limón para que no cristalice (almíbar).
No debemos remover el almíbar mientras se hace. Cuando el almíbar llegue a punto
de hebra fuerte (aprox. 3 minutos hirviendo) ponemos a montar en la batidora
los 50 g. de claras y cuando estén montadas a punto de nieve vamos añadiendo el
almíbar caliente en forma de hilo sin dejar de batir hasta formar el merengue. Podemos
añadir el colorante cuando tengamos el merengue montado y batimos otro poco
para que se integre. El merengue ha de quedar a punto de pico de pato fuerte,
es decir, que cuando levantemos las varillas quede el merengue como un pico que
no se baje. Le incorporamos el colorante.
Añadimos el merengue
al mazapán que teníamos reservado y mezclamos con movimientos envolventes hasta
conseguir un punto de cinta que al caer lo haga lentamente y quede como una
cinta plegada y el dibujo desaparezca poco a poco.
Preparar la placa
de horno con papel antiadherente y coger la manga pastelera con una boquilla redonda y
rellenarla con la masa de macaron.
Dosificar la masa de
macaron con la manga dando forma al macaron y una vez hechos todos golpeamos la
placa sobre la mesa para conseguir que salgan las burbujitas de aire que
pudiera tener la masa dentro. Los
dejamos secar hasta que podamos tocar su superficie y esté completamente seca.
Si queremos acelerar el proceso de secado podemos introducir los macarons en el
horno a 40 grados de temperatura hasta que la superficie esté seca.
Precalentamos el horno a 150 grados e introducimos la placa
en la segunda altura por abajo unos 17 minutos bajando la temperatura a 140
grados. Depende del tamaño del macaron. Una vez horneados los sacamos y sin
tocarlos, los dejamos enfriar sobre una rejilla con el mismo papel de horno.
Una vez fríos y duritos, los rellenamos con la butter cream
de sabores o cualquier otro relleno que prefiramos. Los dejamos en un
recipiente hermético en la nevera.
Es preferible comerlos pasadas 24 horas para que alcancen su
textura perfecta
Se baten
las claras de huevo con la pizca de sal. Cuando estén casi montadas incorporamos 100
gramos de azúcar y seguimos batiendo hasta que las tengamos completamente
montadas a punto de nieve.
Por
otro lado, ponemos en una cazuela los 300 gramos de azúcar y los cubrimos de
agua justito a ras. Dejamos cocer unos 10 minutos hasta que obtengamos un punto
de hebra recio. Retiramos e incorporamos a las claras montadas dejándolo caer a
hilo y batiendo enérgicamente con las varillas de montar hasta que veamos que
ha endurecido y al volcar el recipiente no se cae.
