viernes, 21 de abril de 2017

Macarons de café (French macarons)

MACARONS DE CAFÉ
(merengue italiano)

INGREDIENTES:

Mazapán:
130 grs. Harina de almendra
130 grs. Azúcar glas
45 grs. claras huevo

Merengue italiano:
125 grs. azúcar normal
35 grs.  agua
50 grs. claras huevo
Gotas de limón

Colorante alimentario amarillo

Butter cream de café:
2 cucharitas de café soluble
1 cucharada de ron
100 grs mantequilla
180 grs azúcar glas

PREPARACION:  

Mezclamos la almendra molida con el azúcar glas y la tamizamos dos veces a través de un colador para dejarla bien finita. Le añadimos los 45 grs. de claras y formamos un mazapán mezclando bien los ingredientes. Añadimos el colorante y mezclamos. Reservamos tapada con film para que no se seque.

Poner a cocer en un cazo los 125 g. azúcar junto con los 35 g. de agua y 3 gotas de zumo de limón para que no cristalice (almíbar). No debemos remover el almíbar mientras se hace. Comprobaremos que tenemos el almíbar hecho cuando introduzcamos en él una arandela a modo de burbujero y soplando a través de la arandela podamos formar una burbuja. Cuando el almíbar llegue a punto de hebra fuerte (aprox. 2 minutos hirviendo no fuerte) ponemos a montar en la batidora los 50 g. de claras y cuando estén montadas a punto de nieve vamos añadiendo el almíbar caliente en forma de hilo sin dejar de batir hasta formar el merengue. Podemos añadir el colorante cuando tengamos el merengue montado y batimos otro poco para que se integre. El merengue ha de quedar a punto de pico de pato fuerte, es decir, que cuando levantemos las varillas quede el merengue como un pico que no se baje. Le incorporamos el colorante.
Añadimos el merengue al mazapán que teníamos reservado y mezclamos con movimientos envolventes hasta conseguir un punto de cinta que al caer lo haga lentamente y quede como una cinta plegada y el dibujo desaparezca poco a poco.
Preparar la   placa de horno con papel antiadherente y coger la manga  pastelera con una boquilla redonda y rellenarla con la masa de macaron.
Dosificar la masa de macaron con la manga colocándola verticalmente sobre el papel de horno y presionando sin mover para dar  forma al macaron y una vez hechos todos golpeamos la placa sobre la mesa para conseguir que salgan las burbujitas de aire que pudiera tener la masa dentro. 
Los dejamos secar hasta que podamos tocar su superficie y esté completamente seca. Si queremos acelerar el proceso de secado podemos introducir los macarons en el horno a 30 grados de temperatura hasta que la superficie esté seca.
Precalentamos el horno a 155 grados e introducimos la placa en la segunda altura por abajo unos 15 minutos bajando la temperatura a 150 grados. Depende del tamaño del macaron. Una vez horneados los sacamos y sin tocarlos, los dejamos enfriar sobre una rejilla con el mismo papel de horno.
Una vez fríos y duritos, los rellenamos con la butter cream de café ayudándonos de una manga pastelera con boquilla rizada.
Butter cream:
Para hacer la butter cream de café ponemos en un bol la mantequilla a punto pomada y comenzamos a batirla. Añadimos el café disuelto en el ron y continuamos batiendo. Por último añadimos el azúcar glas poco a poco y batimos hasta formar la butter cream.
Los dejamos en un recipiente hermético en la nevera.

Es preferible comerlos pasadas 24 horas para que alcancen su textura perfecta