En un bol ponemos el huevo y lo
batimos. Incorporamos dos cucharadas soperas de harina con levadura, 2
cucharadas soperas de azúcar,un chorrito de anís y leche suficiente para formar
una cremita no muy líquida.
Rebozamos con esta pasta laaas
hojas lavadas de borraja y las ponemos a freír en una sartén con aceite
caliente.
Una vez doradas por ambos lados
las sacamos a un plato con papel aboservente y las embadurnamos de azúcar.
Se limpian y trocean
los champiñones poniéndolos en un bol con agua fría y una chorradita de zumo de
limón para que no se oxiden.
Se ponen en una sartén con un poco aceite y sal. Según se
van friendo despedirán agua, pero luego se irá reabsorbiendo y es entonces
cuando les añadimos ajo y perejil picados mezclados con aceite. Dejamos que
cocine todo junto un minuto y servimos.
Comenzamos cortando el bogavante. Separamos la cabeza del
cuerpo. La cabeza la cortamos por la mitad o bien en 4 trozos. La cola la
troceamos en anillas y las patas las troceamos separando las pinza y haciéndoles
un corte para poder sacar luego bien su carne. Reservamos, incluido los jugos
que ha soltado.
Preparamos un buen fumé poniendo en la cazuela aceite y
añadiendo las cabezas de los langostinos, las gambas y el gambón, así como las
cáscaras de las colas. Lo refreímos bien y agregamos el hueso de rape, agua,
sal, colorante y starlux. Dejamos hervir 10 minutos y colamos. Probamos de sal.
En una sartén ponemos
aceite y freímos los trocos de bogavante hasta que tomen color naranja. Los
sacamos y reservamos.
En ese mismo aceite ponemos la sepia troceada y la freímos.
Incorporamos los langostinos, las gambas y el gambón troceados y los salteamos
un poquito. Sacamos todo y lo reservamos en una cazuela.
En ese mismo aceite
ponemos media cebolla picada junto con el pimiento rojo y verde troceados y 2
dientes de ajo. Dejamos que se frían bien. Una vez fritas las verduras
incorporamos un chorro de coñac y dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos
el tomate frito. Vertemos todo en la
cazuela.
Añadimos a la cazuela el fumet. Por cada vasito de arroz
pondremos 1 vasito y medio de fumet. Probamos de sal y añadimos starlux si
fuera necesario. Añadimos los trozos de bogavante. Ponemos a hervir todo junto.
En la olla ponemos un chorrito de aceite y un diente de ajo.
Cuando se dore lo sacamos y refreímos el arroz en ese aceite. Incorporamos todo
el contenido de la cazuela que tendremos hirviendo y cerramos la olla. Cuando
suban las 2 rayitas de la válvula contaremos 5 minutos.
