Brazo de gitano de pimiento relleno de ensaladilla

BRAZO DE GITANO DE PIMIENTO RELLENO DE ENSALADILLA

INGREDIENTES:

Bizcocho: (grande)

3 huevos

100 gramos harina repostería

Pizca de sal

150 grs.  Pimientos del piquillo en conserva

Medio sobre levadura royal

Relleno:

Bonito en aceite

Palitos de cangrejo

Mayonesa

Ketchup

Pepinillo picado

Decoración:

Philadelphia

Pimiento en tiras

PREPARACION: 

Bizcocho: Separamos las claras de las yemas y montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Reservamos

Batimos las yemas con los pimientos en conserva y mezclamos con la harina y la levadura tamizadas.

A continuación agregamos las claras montadas y mezclamos con movimientos envolventes.

 En una bandeja de horno ponemos papel vegetal y vertemos la mezcla extendiéndola con un grosor de medio centímetro aproximadamente. Precalentamos el horno a 200 grados e introducimos la bandeja en la segunda altura por arriba y lo dejaremos unos 10 minutos hasta que comience a dorarse un poquito. La sacamos y volcamos sobre un paño limpio. Quitamos el papel vegetal y enrollamos inmediatamente para darle forma de brazo de gitano. Presionamos y dejamos enfriar.

Una vez frio extendemos por dentro el  relleno que lo habremos hecho mezclando el bonito con los palitos de cangrejo, la mayonesa y el ketchup al gusto y batimos con la batidora. Por último incorporamos los pepinillos troceaditos pequeños. Colocamos una tira longitudinalmente de pimiento en conserva y enrollamos el brazo bien preto.

Decoramos con queso philadelphia que habremos metido en una manga pastelera con boquilla rizada y entre medio pondremos una tiritas finas de pimiento.

Milhojas de bacalao, patata y pimientos confitados

MILHOJAS DE BACALAO, PATATA Y PIMIENTOS CONFITADOS

INGREDIENTES:

Patatas

Cebolla

Sal

Aceite

Bacalao desalado

Ajos

Pimientos del piquillo

Harina

Vino oloroso

Vinagre módena

Tomate frito

Azúcar

2 huevos

Aceitunas negras sin hueso

PREPARACION:

Pelamos las patatas y las cortamos como para tortilla o un poquito más grandes. Las freímos junto con la cebolla en abundante aceite en una sartén, pero sin llegar a dorarse. Las reservamos.

En una sartén ponemos aceite y unos dientes de ajo laminados. Cuando se hayan cocinado un poco incorporamos los pimientos del piquillo a tiras. Salamos y añadimos 2 cucharadas de azúcar. Dejamos a fuego suave para que se confiten. A mitad de elaboración añadimos una chorrada de vinagre de Módena. Una vez confitados, retiramos y eservamos.

Una vez desalado el bacalao en trozos, los colocamos en una sartén cubiertos de aceite de oliva y a fuego suave los confitaremos hasta que se les puedan separar las lascas. Aproximadamente 15 minutos. No debe superar los 60 grados el aceite. Una vez confitados, lo dejamos templar para quitarles la piel y separarles las lascas.

Preparamos una mayonesa y una vez hecha, le agregamos clara a punto de nieve y mezclamos con movimientos envolventes para formar una muselina.

En una cazuela ponemos aceite y un diente de ajo troceado. Incorporamos cebolla troceada, salamos y dejamos que se fría. A continuación añadimos 4 pimientos del piquillo troceados. Removemos y agregamos 1 cucharada de harina. Rehogamos. Vertemos vino oloroso. A continuación, tomate frito casero y agua. Salamos y añadimos azúcar. Dejaremos cocer unos 15 minutos.

Pasado ese tiempo, batimos con la batidora y reservamos.

En una fuente ponemos el molde redondo de montar platos y vamos haciendo capas de patata, de bacalao, de pimientos confitados y terminamos con otra de patata. Presionamos para que se compacten las capas. Retiramos el molde con cuidado.

Introducimos la fuente con los milhojas en el horno para calentarlo un poco.  Sacamos y ponemos la muselina por encima de cada milhojas. Introducimos de nuevo al horno a 250 grados sólo para gratinar, en la segunda altura por arriba.

Presentamos sobre un plato con salsa de pimientos y unos aros de aceituna negra sin hueso.

Crema de marisco

CREMA DE MARISCO

INGREDIENTES: 

 Fumé de pescado

 Tomate frito

 1 Cebolla

 2 Zanahoria

 1 Puerro

 Gambas

 2 carabineros

 Aceite

 Sal

 Harina

 Vino blanco

 Chipis

 Sepia

 Mejillones

 Langostinos

 Almejas

 Coñac

 Nata para cocinar

 Espesante maicena

PREPARACION:

Pelamos las gambas y los langostinos y reservamos la carne.

Limpiamos los chipirones y los cocemos 15 minutos en la olla con una chorrada de vino blanco, agua y sal. Los reservamos y guardamos el caldo.

Abrimos los mejillones y almejas al vapor y reservamos la carne y el caldo.

En una cazuela ponemos aceite y freímos la cebolla picada, el puerro, la zanahoria y una vez fritos incorporamos las cabezas y cáscaras de las gambas, langostinos y carabinero, chafando bien las cabezas para que suelten su jugo.

Añadimos dos cucharadas soperas de harina. Rehogamos. Añadimos el tomate frito casero y seguimos friendo. Vertemos una chorrada de vino blanco y otra de coñac y dejamos hervir unos minutos. Agregamos los cuerpos de las gambas y el carabinero.

 Añadimos el caldo de pescado o fumé y dejamos cocer unos 15 minutos. Transcurrido el tiempo  trituramos todo bien con la batidora o bien lo pasamos por un pasapurés.

Agregamos a la cazuela el caldo de los chipis, el de las almejas y mejillones. Probamos de sal.

Para que nos quede la cremita bien fina, pasamos todo el caldo a través de un colador presionando bien todo para sacar el jugo. Añadimos nata de cocinar y rectificamos de sal. Si nos queda clarita, podemos espesarla con espesante maicena. Añadimos los mejillones, los chipirones, las almejas.

Salteamos en una sartén con un poquito aceite los cuerpos troceados de los langostinos y reservamos. Por último, salteamos la sepia troceada con un poco de sal y la reservamos. Las añadimos a la crema en el último momento.