Transcurrido un día los sacamos y los metemos en un
recipiente con agua caliente para pelarlos con facilidad.
Esperamos unos segundos a que pierdan la dureza y cortamos
láminas finas.
Ponemos un poquito aceite en una sartén antiadherente y a
fuego medio-bajo ponemos las láminas de huevo. Dejamos que se frían. Añadimos
un poquito de sal y con una cuchara vertemos parte del aceite sobre las yemas
para que se terminen de cocinar.
En una sartén ponemos aceite y dos dientes de ajo. Cuando
empiecen a dorarse añadimos los filetes de hígado y los salteamos a fuego
fuerte por ambos lados. Retiramos a un plato.
En el mismo aceite vamos a freír cebolla cortada en tiras.
Salamos y cuando esté casi frita incorporamos los filetes de hígado fritos y
medio vaso de vino oloroso. Espolvoreamos pimienta molida y un poquito de
starlux. Dejamos que se evapore el vino y servimos.
Troceamos los frutos secos y los mezclamos con
los cereales.
En una cazuela ponemos un poco de agua al fuego
y encima otro recipiente para hacer baño maría.
Introducimos el chocolate negro troceado para
que se vaya derritiendo y cuando alcance los 45-50 grados lo retiramos y
colocamos el bol dentro de otro recipiente con agua muy fría para que baje
rápidamente la temperatura a 28-29 grados. A continuación lo volvemos a poner
encima de la cazuela que teníamos al fuego para baño maría y removemos hasta
alcanzar los 31-32 grados. En ese momento lo retiramos e introducimos los
cereales y los frutos secos, removiendo con una cuchara para que se impregnen
bien.
Ayudándonos de una cuchara vamos cogiendo
montoncitos de mezcla y los ponemos sobre papel de hornear para que se
solidifiquen.
En el caso del chocolate con leche, el
atemperado será:
40-45
27-28
29-30
Podemos introducir las rocas en el frigorífico
para que endurezcan rápidamente.
