Cuello de ternasco de aragón D.O. relleno

CUELLO DE TERNASCO DE ARAGÓN D.O. RELLENO

INGREDIENTES:

1 cuello de ternasco deshuesado en una plancha

Sal y pimienta

1 tortilla francesa de dos huevos

Pimiento rojo de lata

Mermelada de piquillos

Boletus o setas

Aceite

Ajos

Zanahorias

Cebolla

Laurel

Perejil

Puerro

1 manzana golden

Coñac

starlux.

PREPARACION:

 Extendemos el cuello de ternasco deshuesado y lo salpimentamos.

Encima de él ponemos la tortilla francesa que habremos hecho redonda. Untamos con mermelada de piquillos la superficie de la tortilla y colocamos pimiento rojo en conserva encima. A continuación colocamos los boletus que habremos frito en una sartén y posteriormente los habremos troceado. Enrollamos el cuello formando un redondo y lo atamos bien preto con liza de cocina.

En la olla ponemos aceite y doramos unos dientes de ajo que luego quitaremos. Metemos el redondo en ese aceite bien caliente para que se dore bien y quede sellado. Luego vamos añadiendo zanahorias, cebolla, laurel, perejil, la manzana pelada y troceada y se rehoga todo bien. Añadimos sal, starlux  y coñac, así como agua para hacer la salsa que requiera.

Cerramos la olla y cuando hayan subido las 2 rayitas de la válvula, bajamos el fuego al mínimo y contamos 25 minutos.

 Pasado ese tiempo esperaremos a que se vaya todo el vapor de la olla y la abriremos. Sacamos el redondo. A continuación lo envolvemos en papel film y lo pretamos bien para que conserve la forma y quede redondito.

Esperamos a que enfríe para poder quitarle la liza y cortarlo en rodajas de 1 centímetro aproximadamente. La salsa la pasamos por la batidora y la colocamos en una tartera. Incorporamos las rodajas del redondo y calentamos todo junto suavemente. Otra opción es calentarlo en una fuente de horno tapado con papel de aluminio a unos 100 o 150 grados-Probamos la salsa para comprobar que está a nuestro gusto.

Conos de hojaldre rellenos

CONOS DE HOJALDRE RELLENOS

INGREDIENTES:

Hojaldre

1 huevo

Setas

Champiñones

Nata para montar

Cebolla

Vino oloroso

Salsa de soja

Sal

Sobrasada

Miel

Gelatina neutra

Aguacate

Piña en almíbar

Alcaparras

Pepinillos

Langostinos cocidos

Cebolla morada

Paté de foie

Cebolla caramelizada

PREPARACIÓN:

Extendemos el hojaldre y lo cortamos en tiras de 1 cm y medio de ancho. Untamos con mantequilla los conos de metal y enrollamos cada tira en un cono superponiendo la tira sobre ella misma para que quede bien cerrado el cono. Pincelamos con huevo batido y los vamos colocando sobre una fuente de horno con papel antiadherente.

Precalentamos el horno a 200 grados e introducimos la fuente a mitad altura 15 o 20 minutos.

Sacamos del horno y dejamos enfriar para poder desmoldar.

Relleno de mousse de setas:

Lavamos y troceamos las setas y los champiñones. En una sartén ponemos aceite y freímos media cebolla troceada. Cuando esté frita incorporamos las setas. Salamos.

Vertemos 1 cucharita de salsa de soja y una chorrada de vino oloroso. Dejamos que se evapore y continuamos cocinando hasta que las setas estén hechas. Escurrimos el aceite y ponemos las setas en un recipiente y las batimos hasta que queden muy finas.

Rehidratamos 1 hoja y media de gelatina en agua fría y una vez blandita la escurrimos y la añadimos a las setas trituradas que estarán muy calientes. Removemos para que se disuelva la gelatina. Dejamos enfriar y le agregamos 2 cucharadas de nata montada (sin sal ni azúcar). Removemos con movimientos envolventes y reservamos en la nevera.

Relleno de mousse de sobrasada:

Mezclamos sobrasada con una cucharita de miel e introducimos en el micro unos segundos para que se derrita un poquito y poder mezclar. Dejamos enfriar y le añadimos 2 cucharadas de nata montada. Mezclamos con movimientos envolventes y reservamos.

Relleno de mousse de paté de foie:

Mezclamos el paté con cebolla caramelizada troceada y le agregamos nata montada removiendo con movimientos envolventes.

Relleno de ensaladilla de aguacate y langostinos:

Troceamos los langostinos y el aguacate junto con las alcaparras, la cebolla morada, los pepinillos y añadimos mayonesa. Mezclamos bien.

Rellenamos los conos con manga pastelera en el caso de los mousses y con cucharita en el caso de la ensaladilla.

Polvorones de almendra y canela

POLVORONES DE ALMENDRA

INGREDIENTES: 

250 grs. manteca de cerdo

200 gramos de azúcar glas

500 gramos de harina de repostería

Una cucharilla y media de canela

200 gramos de almendra tostada molida o avellanas

Sésamo o ajonjolí

Azúcar glas

PREPARACION:  

Ponemos la harina en una placa de horno y la metemos al horno a 150 grados una media hora para que pierda la humedad. Sacamos y dejamos enfriar. También podemos tostarla en una sartén y cuando esté fría, tamizarla.

Ponemos la manteca en un recipiente y agregamos el azúcar. Mezclamos. Luego agregamos las almendras molidas, la canela en polvo y por último la harina tamizada. Mezclamos muy bien todo y amasamos con las manos para que ligue bien la masa.

Hacemos 2 cilindros con la masa y los envolvemos en film. Los metemos a la nevera para que endurezca.

Luego lo sacamos y cortamos rodajas de 1 cm y media aprox. También podemos adornarlos con sésamo o ajonjolí por encima untados los polvorones con una pincelada de aceite.

 Los vamos colocando sobre papel de horno en una bandeja. Precalentamos el horno e introducimos la bandeja a 190 grados a mitad altura por arriba unos 12 minutos. Cuando veamos que se abren o se doran un poco ya están. Si queremos que el dorado sea más rápido, pondremos el grill a 250 grados sólo por arriba.

Cuando los saquemos no los tocaremos ya que se romperían. Hay que esperar a que estén fríos para moverlos.

Si queremos, podemos espolvorear azúcar glas por encima de algunos para decorar.