Crema de marisco

CREMA DE MARISCO

INGREDIENTES: 

 Fumé de pescado

 Tomate frito

 1 Cebolla

 2 Zanahoria

 1 Puerro

 Gambas

 2 carabineros

 Aceite

 Sal

 Harina

 Vino blanco

 Chipis

 Sepia

 Mejillones

 Langostinos

 Almejas

 Coñac

 Nata para cocinar

 Espesante maicena

PREPARACION:

Pelamos las gambas y los langostinos y reservamos la carne.

Limpiamos los chipirones y los cocemos 15 minutos en la olla con una chorrada de vino blanco, agua y sal. Los reservamos y guardamos el caldo.

Abrimos los mejillones y almejas al vapor y reservamos la carne y el caldo.

En una cazuela ponemos aceite y freímos la cebolla picada, el puerro, la zanahoria y una vez fritos incorporamos las cabezas y cáscaras de las gambas, langostinos y carabinero, chafando bien las cabezas para que suelten su jugo.

Añadimos dos cucharadas soperas de harina. Rehogamos. Añadimos el tomate frito casero y seguimos friendo. Vertemos una chorrada de vino blanco y otra de coñac y dejamos hervir unos minutos. Agregamos los cuerpos de las gambas y el carabinero.

 Añadimos el caldo de pescado o fumé y dejamos cocer unos 15 minutos. Transcurrido el tiempo  trituramos todo bien con la batidora o bien lo pasamos por un pasapurés.

Agregamos a la cazuela el caldo de los chipis, el de las almejas y mejillones. Probamos de sal.

Para que nos quede la cremita bien fina, pasamos todo el caldo a través de un colador presionando bien todo para sacar el jugo. Añadimos nata de cocinar y rectificamos de sal. Si nos queda clarita, podemos espesarla con espesante maicena. Añadimos los mejillones, los chipirones, las almejas.

Salteamos en una sartén con un poquito aceite los cuerpos troceados de los langostinos y reservamos. Por último, salteamos la sepia troceada con un poco de sal y la reservamos. Las añadimos a la crema en el último momento.

Nevaditos

NEVADITOS 

INGREDIENTES:  

500 grs harina

200 grs manteca (no ibérica)

125 ml vino blanco oloroso

70 grs azúcar

Pizca de sal

½ cucharita de levadura química royal

PREPARACION:  

En un recipiente ponemos la harina, la sal, el azúcar, la levadura, la ralladura de naranja y removemos. Incorporamos el vino y el zumo y removemos.

Derretimos 30 segundos la manteca y la agregamos al bol. Mezclamos con una espátula y seguido amasamos levemente con la amasamos para juntar los ingredientes.

Envolvemos la masa en film y dejamos en la nevera hasta que endurezca un poco.

Sacamos y con un rodillo estiramos la masa. Con cortapastas o bien con un vasito pequeño enharinados, vamos cortando los nevaditos y los iremos dejando sobre una placa de horno con papel absorbente.

Precalentamos el horno a 200 grados e introducimos la bandeja a mitad de altura bajando el fuego a 180 grados. Dejaremos 20 minutos o bien hasta que se doren ligeramente por la superficie. No deben tostarse.

Cuando los saquemos los embadurnaremos con azúcar glas y cuando enfríen del todo repetiremos la operación.

Otra opción es embadurnarlos en azúcar normal.

Dorada a la sal

DORADA A LA SAL

INGREDIENTES:

 1 dorada sin abrir y sin desescamar de 500 grs

 Sal gorda

 Una clara de huevo.

PREPARACION:

 Lavamos la dorada pero no la abrimos ni desescamamos.

En un recipiente ponemos la sal y la mezclamos con una clara de huevo y un poco de agua.

Cogemos una fuente de horno y ponemos una capa de sal y encima la dorada. Cogeremos el resto de la sal y cubriremos la dorada por completo apretando bien la sal.

Precalentamos el horno y metemos la dorada a unos 200 grados. Si la dorada pesa 1/2 kilo la tendremos unos 30 minutos.

Se acompaña de escarola, mayonesa, trozos de limón…

Se pone una clara de huevo por cada kilo de sal, y se pone el doble de sal que el peso del pez.