Me encanta el bacalao en cualquiera de sus modalidades, pero cuando descubrí en A Coruña la empanada de bacalao con pasas supe en ese momento que cuando volviese a Zaragoza tendría que ponerme manos a la masa y hacerla. Qué cosa más rica....siempre y cuando te guste el bacalao, por supuesto.
INGREDIENTES:
Masa:
300 gramos harina de fuerza
1 sobre levadura panadería
150 ml. Agua
5 cucharadas aceite del sofrito del relleno
4 gramos de sal
Pizca de azúcar
Relleno:
Cebolla
Aceite
Sal
Tomate frito
400 grs migas bacalao
Pimiento rojo
Pasas
Pimentón dulce
1 huevo
PREPARACION:
Freír en una sartén la cebolla troceada y el pimiento rojo también
troceado. Salar un poco. Una vez bien pochados añadimos el bacalao desmigado y
lo refreímos. A continuación añadimos media cucharita de pimentón y una
chorrada de tomate frito. Incorporamos las pasas y dejamos que todo se refría
junto unos 5 minutos. Probamos de sal y azúcar si fuera necesario.
Escurrimos muy bien el aceite y reservamos. Igualmente
retiramos el relleno a un plato.
Hacer la masa colocando la harina en un recipiente y
añadiéndole el agua templada (20 segundos en el microondas), la levadura, la
sal y 5 cucharadas soperas del aceite de freir las verduras y el bacalao.
Amasamos todo muy bien y formamos una bola. La dejamos en un
recipiente tapada con film hasta que doble su volumen. Para acelerar el proceso
de levado podemos precalentar el horno a 40 grados (no más) y meter la masa. De
este modo leva antes.
Partir en dos trozos la masa, procurando que uno sea un poco
más grande que el otro.
Enharinar una superficie y estirar uno de los trozos de masa
con un rodillo espolvoreándola de vez en cuando con harina para evitar que se
pegue.
Una vez estirada, colocar sobre una placa de horno con papel
de hornear. Colocar encima el relleno dejando libre un centímetro de borde. Estirar
el otro trozo de masa y colocar encima del relleno haciéndole un agujero en el
centro para que sirva de chimenea.
Doblar el reborde de la masa inferior juntándolo con el
superior de manera que quede como un cordoncillo y se mantenga herméticamente
cerrado.
Batir el huevo y con una brochita impregnar la superficie de
la empanada.
Precalentar el horno a 200 grados y meter la empanada a
media altura (segunda altura empezando por abajo). Cocer a unos 190 grados y
sacar cuando esté dorada (30 min.)
Ponemos en un recipiente los huevos con los 150 gramos de
azúcar y lo batimos bien. Reservamos.
Calentamos 2 minutos la leche en el microondas y le
agregamos el pan cortado a láminas. Dejamos que se empape bien y lo troceamos
al gusto.
Ponemos a remojo las pasas con el ron y lo metemos al micro
20 segundos para acelerar la maceración. Vertemos el contenido en la mezcla de
pan y leche. Removemos. Incorporamos la mezcla a los huevos batidos y
removemos. Añadimos las guindas troceadas.
Pelamos la manzana y la cortamos en medias lunas.
En una sartén ponemos las 5 cucharadas de azúcar y cuando se
haya formado caramelo lo vertemos en el
molde que vayamos a usar. Repartimos bien el caramelo por el fondo y las
paredes. Una vez frío ponemos en la base una capa de láminas de manzana y
vertemos la mezcla de pudin. El resto de manzana la introducimos en mitad de la
mezcla. Tapamos con un film e introducimos al micro a máxima potencia durante
15 minutos.
En horno:
Precalentamos el horno a 180 grados con una bandeja en la que habremos puesto 2 dedos de agua.
Meteremos dentro de ésta bandeja con agua el molde con el pudin para hacerlo al
baño maría. Lo tendremos en el horno 45 minutos a 180 grados en la segunda
altura empezando por abajo.
Una vez lo saquemos, dejaremos enfriar para desmoldarlo. Lo
reservaremos en el frigorífico para comer fresco.
Picamos un diente de ajo y troceamos a cuadrados media
cebolla y la parte blanca del puerro. Ponemos aceite en una sartén y medio
freímos las verduras. Añadimos los pimientos cortados en cuadrados y la
zanahoria pelada y troceada en dados. Salamos.
A continuación incorporamos el calabacín troceado, las
pasas, los piñones y dejamos que se fría todo junto sin que llegue a quedarse
blandito ya que queremos que se mantenga la forma de las verduritas.
Espolvoreamos canela y nuez moscada y reservamos.
Ponemos el caldo en un cazo y le añadimos starlux y un
poquito de aceite. Cuando hierva a borbotones lo retiramos del fuego y le
añadimos el cous cous. Tapamos y dejamos hidratar 3 o 4 minutos.
Pasado ese tiempo removemos el cous cous con un tenedor y lo
incorporamos a la sartén con las verduras. Calentamos todo junto removiendo y
servimos ayudándonos de un aro para emplatar. Decoramos con nueces picadas.
