Pollo en pepitoria

 

POLLO EN PEPITORIA

 

 

INGREDIENTES:

 

1 Pollo troceado

Sal

Pimienta

Harina

Aceite

3 dientes de ajo

1 cebolla

Azafrán

2 huevos

Un puñadito de almendras tostadas

2 rebanadas de pan

1 vasito de vino blanco oloroso

Caldo de pollo o carne

Almendras laminadas

 

 

 

PREPARACION:

 

Cocemos los dos huevos 10 minutos en una cazuelita cubiertos de agua. Sacamos, pelamos y separamos las claras de las yemas.

Salpimentamos los trozos de pollo y los pasamos por harina. Los freímos a fuego fuerte en una sartén con aceite hasta dorarlos por todos los lados. Los reservamos.

Colamos el aceite de haber frito el pollo y en él freímos las rebanadas de pan hasta dorarlas. Las reservamos.

Añadimos la cebolla picada y los dientes de ajo a la sartén con el mismo aceite y dejamos que se poche. Espolvoreamos un poco de sal. Una vez pochados se lo añadimos al pollo que estará en la olla. Agregamos el vino blanco y dejamos que hierva unos minutos para quitarle el alcohol.

Tostamos el azafrán en una sartén caliente sin aceite y lo ponemos en el mortero junto con las almendras tostadas sin piel, las rebanadas de pan tostado y las yemas de huevo. Machamos todo bien. Incorporamos este majado a la olla. Removemos y agregamos caldo. Probamos de sal.

Procuraremos que quede cubierto con la salsa, de manera que si hace falta añadirle más agua, se la añadimos. Cerramos la olla y y cuando suban las 2 rayitas contaremos 15 minutos. Si lo hacemos en cazuela normal lo tendremos unos 45 minutos. Transcurrido ese tiempo,  esperamos que bajen las rayitas de la válvula para poder abrir la olla.

Presentamos el pollo espolvoreando por encima las claras de huevo picadas y almendra laminada tostada.

 

Judías canela con arroz.

 

   JUDIAS CANELA CON ARROZ

INGREDIENTES:

 

150 gramos de judías canela

1 cebolla

8 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Media cucharita de pimentón

Aceite

2 puñaditos de arroz

Sal.

 

 

PREPARACION:

 

Se ponen a remojo las judías en agua fría la noche anterior. A la mañana siguiente se escurren y se meten en una malla dentro de la olla, cubriéndolas con agua fría y añadiéndoles la hoja de laurel, 3 dientes de ajo, un trocito de cebolla y una chorradita de aceite. Cerramos la olla y cuando suban las dos rayas de la válvula, contamos 9 minutos.

Retiramos la olla del fuego y esperamos a que bajen las rayitas de la  válvula. Pasamos las judías a una cazuela y las cubrimos abundantemente con el caldo de cocerlas incorporándoles las verduritas.

En una sartén doramos los restantes dientes de ajo y los retiramos. En ese aceite pochamos la cebolla y una vez frita la retiramos del fuego y le añadimos un poco de pimentón removiéndolo. Se vierte en la cazuela de las judías y se añade la sal. Se dejan cocer unos 10 minutos. Transcurrido ese tiempo le añadiremos el arroz y las dejaremos hervir 18 minutos. 

Caldo navideño o consomé de navidad

 

CALDO DE NAVIDAD

INGREDIENTES: 

 

1 codito de jamón

Un cuarto de pollo

Tajo bajo

Melosa

Hueso ternera

Un trozo de gallina

2 patatitas

2 zanahoria

Puerro

Cebolla

Sal

Huevos cocidos

 

 

PREPARACION: 

 

Ponemos en la olla todos los ingredientes y cubrimos abundantemente de agua. Salamos. Cuando empiece a hervir desespumamos y cerramos la olla. Cuando suban las dos rayitas de la válvula contamos 30 minutos.

Pasado ese tiempo retiramos la olla del fuego y esperamos que se vaya todo el vapor. Abrimos la olla y colamos el caldo.

Una vez frío, quitamos la mayor parte de la grasa solidificada que le queda por la superficie.

Desmenuzamos trocitos de jamón y carne y los reservamos. Probamos de sal.

A la hora de servir, ponemos carne desmigada y huevo cocido troceado en cada consomera y añadimos el caldo bien caliente.

 

Costillas barbacoa. Estilo Foster Hollywood

COSTILLA DE CERDO  BARBACOA

Estilo Foster Hollywood

INGREDIENTES:

1 Costillar de cerdo

Sal

Pimienta molida

Salsa barbacoa:

8 cucharadas salsa barbacoa

3 cucharadas azúcar moreno

2 cucharadas miel

5 cucharadas kétchup

1 cucharada mostaza

Pizca de pimentón (opcional)

Coca cola (opcional)

PREPARACION:

Salsa barbacoa: Mezclamos todos los ingredientes y reservamos. Podemos rectificar a nuestro gusto cada uno de ellos.

Lo primero es retirar la telilla blanca que tiene el costillar por la parte de atrás.

Comenzamos poniendo en una olla el costillar cubierto de agua con sal. Dejaremos cocer en la olla unos 10 minutos a partir de que suban las dos rayitas de la válvula. Sacamos de la olla el costillar y lo colocamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de aluminio. Añadimos un poco de caldo de la cocción del costillar en la base de la fuente. Salpimentamos el costillar y lo introducimos en el horno precalentado a 250 grados unos 10 minutos.

Sacamos, damos la vuelta al costillar y lo pincelamos generosamente con la salsa barbacoa. Le podemos añadir a la fuente un poco más de coca cola para que no se seque la carne.

Transcurrido el tiempo lo sacamos, le damos la vuelta al costillar y pincelamos con la salsa. Esta operación la repetiremos hasta 4 veces.

En total tendremos una hora aprox. En el horno.

La penúltima vez que le demos la vuelta, subiremos una altura la bandeja en el horno para que se dore más.

Sacamos y servimos acompañadas de ensalada o patatas fritas.

Potaje de garbanzos con col o repollo

POTAJE DE GARBANZOS Y COL

INGREDIENTES:

200 gramos de garbanzos

300 grs. de col o repollo

1 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

1 hoja de laurel

Aceite

Pimentón

5 dientes de ajo

Sal

PREPARACION:

Se ponen a remojo los garbanzos la noche anterior en agua caliente con una puntita de bicarbonato. A la mañana siguiente se escurren y se meten en una redecilla dentro de la olla cuando el agua esté hirviendo y se le añade ajos, laurel, el puerro, las zanahorias, un trozo de cebolla y aceite. Cuando salga vapor por la chimenea, se cierra la olla y se pone la válvula. Cuando hayan subido las tres rayas se baja el fuego al mínimo y se dejan cocer 30 minutos. Se retira la olla del fuego y se espera a que bajen las rayitas de la válvula y haya salido todo el vapor para poder abrir la olla. Se pasan los garbanzos a una cazuela con el caldo. Batimos el puerro, la zanahoria y la cebolla con un poco de caldo y lo incorporamos a los garbanzos. Por otro lado, cortamos y cocemos la col de hoja en la olla durante 8 minutos. Retiramos y escurrimos la col. Reservamos. En una sartén doramos los dientes de ajo y los tiramos. En ese aceite pochamos la cebolla picada y cuando esté hecha le añadimos media cucharita de pimentón. Se rehoga e incorporamos la col cocida. Dejamos que se refría todo y vertemos todo sobre los garbanzos. Picamos un diente de ajo y perejil en el mortero y lo agregamos al potaje. Se echa la sal y se deja cocer suavemente unos minutos todo junto.

Rabo de ternera cordobés

RABO DE TERNERA CORDOBÉS

INGREDIENTES:

1 rabo de ternera troceado

Aceite

Sal

Harina

Pimienta negra

Zanahoria

Cebolla

2 dientes de ajo

Laurel

Vino Tinto

Starlux

Puerro

Pimiento verde

Pimiento rojo

Tomate frito

Pimentón dulce

Miel de caña

Mantequilla

PREPARACION:

Salpimentamos los trozos de rabo y los pasamos por harina. Los freímos en una sartén con el aceite bien caliente hasta que se doren. Reservamos.

Troceamos la cebolla, el pimiento verde y rojo, el puerro, 2 dientes de ajo  y  la zanahoria.

En la olla ponemos una chorradita de aceite de haber dorado la carne (colado) y añadimos las verduras. Las dejaremos refreír un rato. Salamos. Cuando esté casi hecho agregamos el laurel, los granos de pimienta, el pimentón dulce, el tomate frito y medio litro de vino tinto. Dejamos dar un hervor y añadimos starlux y un poco de agua. Espolvoreamos sal.  Añadimos la carne y cerramos la olla. Cuando suban las 2 rayitas de la válvula contamos 50 minutos. Sacamos del fuego una vez terminados y dejamos que salga todo el vapor antes de abrir la olla.

Las verduritas las podemos pasar por el pasapurés, si queremos que la salsa quede fina, si no, las presentamos acompañando la carne. Agregamos a la salsa dos cucharitas de miel de caña y una nuez de mantequilla.

Incorporamos los trozos de rabo a la salsa y dejamos que hierva suavemente unos minutos.

Habitas tiernas con calzón en menestra

HABITAS TIERNAS CON CALZÓN EN MENESTRA

INGREDIENTES:  

Habas tiernas

Sal

Aceite

Ajos

Cebolla

Jamón

Patatas

Guisantes

Ajos tiernos

Puerro

Zanahoria

PREPARACION:

Lavamos las habitas y les cortamos los extremos. Las partimos en trozos de unos dos centímetros. Pelamos la zanahoria y la cortamos en rodajas.

Ponemos un dedo de agua en la olla y un poco de sal y cocemos las habitas y la zanahoria durante 3 minutos, a partir de que suban las 2 rayitas de la válvula. Transcurrido el tiempo, esperamos que se vaya el vapor de la olla para poder abrirla y escurrimos las verduras. Reservamos.

En una sartén ponemos aceite y freímos una cebolla troceada junto con un diente de ajo picado, la parte blanca del puerro troceada y los ajos tiernos troceados. Cuando estén fritos agregamos el jamón troceado y rehogamos. A continuación incorporamos las habitas y  la zanahoria cocidas y mezclamos bien. Agregamos los guisantes.

Pelamos unas patatas, las lavamos y las cortamos a cuadraditos. Las freímos en abundante aceite y salamos. Una vez doraditas las añadimos al guiso.

Cuello de ternasco de aragón D.O. relleno

CUELLO DE TERNASCO DE ARAGÓN D.O. RELLENO

INGREDIENTES:

1 cuello de ternasco deshuesado en una plancha

Sal y pimienta

1 tortilla francesa de dos huevos

Pimiento rojo de lata

Mermelada de piquillos

Boletus o setas

Aceite

Ajos

Zanahorias

Cebolla

Laurel

Perejil

Puerro

1 manzana golden

Coñac

starlux.

PREPARACION:

 Extendemos el cuello de ternasco deshuesado y lo salpimentamos.

Encima de él ponemos la tortilla francesa que habremos hecho redonda. Untamos con mermelada de piquillos la superficie de la tortilla y colocamos pimiento rojo en conserva encima. A continuación colocamos los boletus que habremos frito en una sartén y posteriormente los habremos troceado. Enrollamos el cuello formando un redondo y lo atamos bien preto con liza de cocina.

En la olla ponemos aceite y doramos unos dientes de ajo que luego quitaremos. Metemos el redondo en ese aceite bien caliente para que se dore bien y quede sellado. Luego vamos añadiendo zanahorias, cebolla, laurel, perejil, la manzana pelada y troceada y se rehoga todo bien. Añadimos sal, starlux  y coñac, así como agua para hacer la salsa que requiera.

Cerramos la olla y cuando hayan subido las 2 rayitas de la válvula, bajamos el fuego al mínimo y contamos 25 minutos.

 Pasado ese tiempo esperaremos a que se vaya todo el vapor de la olla y la abriremos. Sacamos el redondo. A continuación lo envolvemos en papel film y lo pretamos bien para que conserve la forma y quede redondito.

Esperamos a que enfríe para poder quitarle la liza y cortarlo en rodajas de 1 centímetro aproximadamente. La salsa la pasamos por la batidora y la colocamos en una tartera. Incorporamos las rodajas del redondo y calentamos todo junto suavemente. Otra opción es calentarlo en una fuente de horno tapado con papel de aluminio a unos 100 o 150 grados-Probamos la salsa para comprobar que está a nuestro gusto.

Esquejes con salsa de almendras y nueces

ESQUEJES CON SALSA DE ALMENDRAS Y NUECES

INGREDIENTES:

 Esquejes

 sal

 aceite

 harina

 leche

 almendras

 una rebanada de pan frito

 ajos 

 cebolla

PREPARACION:

 Se limpian y se trocean los esquejes. Los vamos dejando en agua fría con una cucharita de bicarbonato para quitarles el amargor durante 30 minutos.   Se pone agua a hervir en la olla con sal y un poquito de limón al mismo tiempo ponemos otra cazuela con agua a hervir. Pondremos los esquejes limpios en la cazuela con agua hirviendo y los tendremos unos minutos para quitarles el amargor. A continuación los escurrimos y los pasamos a la olla que tendrá el agua hirviendo. Cuando suban las 2 rayitas de la válvula contamos 30 minutos.

Pasado ese tiempo retiramos la olla del fuego y esperamos a que bajen las tres rayitas de la válvula para poder abrir la olla. Escurrimos los esquejes y los dejamos en una cazuela.

En una sartén doramos unos ajos y los reservamos. En ese aceite freímos la cebolla muy picada y cuando esté hecha le añadimos una cucharada de harina. Rehogamos y añadimos leche para hacer una bechamel clarita. En un mortero machacamos las almendras y las nueces con ajos dorados y la tostada de pan frito y lo vertemos sobre la salsa. Dejamos dar un hervor e incorporamos los esquejes. Dejamos que hierva todo junto unos minutos.

Arroz con bogavante (En olla exprés)

ARROZ CON BOGAVANTE

(En olla exprés)

INGREDIENTES: 

 1 bogavante

 Caldo de pescado

 Coñac

 Gambas y langostinos

 1 hueso de rape

 1 hoja de laurel

 1 Gambón

 Aceite

 Colorante

 Starlux

 Sal

 Pimiento verde

 Cebolla

 Pimiento rojo

 Tomate frito

 1 sepia

 Arroz

PREPARACION:

Comenzamos cortando el bogavante. Separamos la cabeza del cuerpo. La cabeza la cortamos por la mitad o bien en 4 trozos. La cola la troceamos en anillas y las patas las troceamos separando las pinza y haciéndoles un corte para poder sacar luego bien su carne. Reservamos, incluido los jugos que ha soltado.

Preparamos un buen fumé poniendo en la cazuela aceite y añadiendo las cabezas de los langostinos, las gambas y el gambón, así como las cáscaras de las colas. Lo refreímos bien y agregamos el hueso de rape, agua, sal, colorante y starlux. Dejamos hervir 10 minutos y colamos. Probamos de sal.

En una sartén  ponemos aceite y freímos los trocos de bogavante hasta que tomen color naranja. Los sacamos y reservamos.

En ese mismo aceite ponemos la sepia troceada y la freímos. Incorporamos los langostinos, las gambas y el gambón troceados y los salteamos un poquito. Sacamos todo y lo reservamos en una cazuela.

 En ese mismo aceite ponemos media cebolla picada junto con el pimiento rojo y verde troceados y 2 dientes de ajo. Dejamos que se frían bien. Una vez fritas las verduras incorporamos un chorro de coñac y dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos el tomate frito.  Vertemos todo en la cazuela.

Añadimos a la cazuela el fumet. Por cada vasito de arroz pondremos 1 vasito y medio de fumet. Probamos de sal y añadimos starlux si fuera necesario. Añadimos los trozos de bogavante. Ponemos a hervir todo junto.

En la olla ponemos un chorrito de aceite y un diente de ajo. Cuando se dore lo sacamos y refreímos el arroz en ese aceite. Incorporamos todo el contenido de la cazuela que tendremos hirviendo y cerramos la olla. Cuando suban las 2 rayitas de la válvula contaremos 5 minutos.

Ternasco al chilindrón

TERNASCO AL CHILINDRÓN

INGREDIENTES:

Ternasco D. O. Aragón troceado

Media cebolla

Sal

Aceite

2 dientes de ajo

Laurel

Medio pimiento rojo

2 tomates

Starlux

Coñac

Vino blanco

Pimienta molida

Pimentón dulce

PREPARACION:

Salpimentamos los trozos de ternasco y los doramos en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. Una vez bien dorados por todos los lados los reservamos en la olla. Incorporamos también a la olla parte del aceite de haberlos frito y cuando haya cogido temperatura, agregamos una chorrada de coñac. Dejamos que se evapore el alcohol y añadimos la cebolla troceada en juliana recia y los pimientos cortados a cuadrados medianos.

 Dejamos que se rehogue todo junto. Salamos. Añadimos la hoja de laurel. Ponemos una puntita de pimentón dulce y rehogamos.

Rallamos dos tomates maduros y los incorporamos a la olla. Removemos y vertemos medio vasito de vino blanco y medio de agua. Salamos y añadimos starlux.

Tapamos la olla y cuando suban las 2 rayitas de la válvula contaremos 25minutos. Transcurrido el tiempo, abrimos la olla y emplatamos.

Podemos espesar el caldito con un poco de espesante maicena.

Pollo con champiñones y frutos secos

POLLO CON CHAMPIÑONES Y FRUTOS SECOS

INGREDIENTES:  

Pollo troceado

Sal

Aceite

1 Cebolla

Tomate frito

1 Pimiento verde

2 dientes de ajo

Laurel

2 zanahorias

Harina

Coñac

Pimienta en grano

200 grs. Champiñones

Almendra granillo

Avellanas

PREPARACION:

Salamos los trozos de pollo y los enharinamos. En una sartén ponemos aceite y doramos los trozos de pollo. Los vamos dejando en la olla.

Colamos el aceite de freír el pollo y lo ponemos en una sartén  a la que añadiremos la cebolla troceada, el pimiento verde a trozos, los dientes de ajo laminados y la zanahoria en rodajitas. Salamos. Dejamos que se fría todo y cuando esté hecho agregamos los champiñones limpios y troceados en cuartos. Salamos. Cuando veamos que el champiñón está frito agregamos una chorrada de tomate frito y removemos. A continuación añadimos un buen chorro de coñac y dejamos que se evapore el alcohol. Agregamos un vasito de agua y probamos de sal y starlux. Vertemos todo sobre el pollo que teníamos en la olla y añadimos el laurel y la pimienta en grano.

Cerramos la olla y cuando salga mucho vapor por la chimenea, ponemos la válvula. Cuando suban las tres rayitas contamos 15minutos. Transcurrido el tiempo, esperamos que se vaya el vapor de la olla para abrirla.

Tostamos la almendra granillo en una sartén y trituramos las avellanas. Las incorporamos al guiso una vez terminado y dejamos que dé un hervor suave. Servimos.