Corvina al orio con patatas

 

CORVINA AL ORIO CON PATATAS

INGREDIENTES:

 

1 corvina en filetes

Sal

Ajos

Perejil

Aceite

Vinagre de manzana

Patatas

Cebolla

Pimiento verde

  

PREPARACION: 

 

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajitas de medio centímetro. Las colocamos en una fuente apta para microondas y le añadimos pimiento verde y cebolla cortados en tiras. Salamos, vertemos aceite de oliva y un chorrito de vino blanco. Removemos y tapamos la fuente con film. Introducimos al microondas 12 minutos. (También podemos cocinarlas friéndolas en una sartén con aceite). Sacamos y colocamos en una fuente de horno.

Sobre las patatas ponemos la corvina que habremos salado por ambos lados con la piel hacia abajo y vertemos un hilo de aceite por encima. Echamos un chorrito de agua e introducimos en el horno a 210 grados unos 15 minutos. Sacamos

En una sartén con aceite doramos varios dientes de ajo laminados. Una vez dorados, retiramos la sartén del fuego y le añadimos un buen chorrito de vinagre teniendo cuidado de que no nos salpique ya que salta bastante. Inmediatamente vertemos este aceite con ajos y vinagre sobre la corvina y espolvoreamos perejil.

Merluza a la plancha al orio

 MERLUZA A LA PLANCHA AL ORIO

INGREDIENTES:

 

1 merluza limpia

Sal

Ajos

Perejil

Aceite

Vinagre de manzana

Guindilla cayena

 

 

PREPARACION: 

 

Cortamos la merluza en trozos.

Colocamos papel de hornear sobre la plancha o la sartén y echamos por encima un hilo de aceite. Cuando esté bien caliente ponemos los trozos de merluza con la piel hacia arriba y los dejamos hasta que se doren un poco. Les damos la vuelta y los salamos. Terminamos de hacerlos por el lado de la piel. Retiramos a una fuente.

En una sartén ponemos un poco aceite y doramos varios dientes de ajo laminados junto con una cayena. Cuando estén casi dorados, retiramos la sartén del fuego y agregamos ¼ de vasito pequeño de vinagre tapando inmediatamente la sartén porque salta muchísimo. Añadimos perejil picado y a continuación lo vertemos por encima de merluza. Si queremos, espolvoreamos una pizca de pimentón dulce por encima.

 

Delicias de bacalao orly

 

DELICIAS DE BACALAO ORLY

 

INGREDIENTES:

 

Bacalao troceado

Aceite

60 grs. Harina

60 grs. Harina de maíz

Sal

Azafrán o colorante

Seven up o cerveza

1 cucharita levadura química

Ajo

Perejil

 

 

PREPARACION:

 

Desalamos los trozos de bacalao y  los escurrimos  secando los  trozos con papel absorbente.

Preparamos la pasta orly mezclando la maicena, la harina, la levadura, una pizca de sal y unas hebras de azafrán o colorante. Incorporamos el ajo y el perejil picados. Añadimos seven up hasta conseguir una cremita no muy espesa y la dejamos reposar tapada con papel film en la nevera una media hora. Ha de estar bien fría la masita para que luego quede crujiente.

Pasamos los trozos de bacalao por harina y los impregnamos en la crema. Freímos en abundante aceite caliente y sacamos a un plato con papel absorbente.

 

Merluza a la vasca

 

MERLUZA A LA VASCA

 

INGREDIENTES:

 

1 merluza

Sal

Harina

Aceite

3 dientes Ajo

Perejil

Fumé

8 Langostinos

3 Huevos cocidos

Guisantes

Espárragos

 

PREPARACION:

 

Limpiamos la merluza y la cortamos en dos lomos. Salamos y pasamos por harina.

En una sartén ponemos aceite y freímos los trozos enharinados. No tenemos que dorarlos, sólo darles una pequeña fritura para sellarlos. Sacamos a una fuente y reservamos.

Cortamos por la mitad los huevos cocidos y los pasamos por harina. Los freímos por los dos lados en el mismo aceite que la merluza. Retiramos y dejamos en la tartera con la merluza.

En ese aceite colado salteamos los langostinos. Los reservamos en un plato.

A continuación en el mismo aceite ponemos media cucharada de harina y la refreímos. A continuación vertemos el fumé junto con los ajos y el perejil picados y dejamos hervir unos minutos. Probamos y rectificamos de sal. Incorporamos un chorro de vino blanco.

Vertemos la salsa sobre el pescado y agregamos unos guisantes. Dejamos que hierva suavemente un par de minutos y a la hora de emplatar, colocamos los langostinos fritos y los espárragos por encima y dejamos que se calienten un minuto.

 

Solomillo al roquefort

SOLOMILLO AL ROQUEFORT

INGREDIENTES:

 1 solomillo de cerdo en medalloncitos

 Aceite

 Sal

 75 gramos de queso roquefort

 200  de nata líquida

 Coñac

 Pimienta molida

PREPARACION:

Salpimentamos los medalloncitos de solomillo. En una sartén ponemos un poquitín de aceite y doramos los filetes de solomillo a fuego fuerte para que se doren sólo por el exterior. Reservamos.

En ese aceite ponemos un poco de coñac para desglasar los jugos que hayan quedado pegados y agregamos también la nata, el queso y dejamos deshacer y reducir a fuego bajo. Si es preciso añadimos un poco de sal. Incorporamos los solomillos y dejamos que se caliente todo junto unos minutos a fuego bajo.

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Bacalao al pil pil

BACALAO AL PIL-PIL

INGREDIENTES:

Bacalao troceado

Ajos

Aceite de oliva suave

Cayenas

PREPARACION:

Desalamos los trozos de bacalao y escurrimos.

En una sartén ponemos abundante aceite y doramos unos ajos. Los sacamos y en ese aceite introducimos los trozos de bacalao a fuego muy suave. Primero los pondremos con la piel hacia arriba durante 4 minutos y luego les daremos la vuelta y los dejaremos 3 minutos con la piel hacia abajo. Iremos viendo que van soltando un jugo blanco. Meneamos suavemente durante unos minutitos.

Retiramos la sartén del fuego y dejamos reposar el bacalao en el aceite hasta que se temple (50 grados). Si el aceite está más caliente no se formará el pil pil y si está frío, tampoco.

Sacamos los trozos de bacalao y con el colador pequeño vamos removiendo en la sartén ese aceite con grumitos blancos poco a poco sin dejar de batir. Podemos agregarle un poquitín de agua para que ligue mejor. No batir en exceso ya que quedaría muy cuajado el pil pil.

Una vez hecho el pil pil, añadimos los trozos de bacalao y los ajos y las guindillas. Removemos todo junto para que se impregne bien y se calienta a un fuego muy suave para que no se deshaga el pil pil.

Para calentar es preferible hacerlo en microondas, ya que así la salsa no se deshace.

Pollito picantón en pepitoria

 

POLLITO PICANTÓN EN PEPITORIA

 

 

INGREDIENTES:

 

1 pollito picantón

Sal

Pimienta

Harina

Aceite

3 dientes de ajo

1 cebolla

Azafrán

2 huevos

Un puñadito de almendras tostadas

2 rebanadas de pan

1 vasito de vino blanco oloroso

Caldo de pollo o carne

Almendras laminadas

 

 

 

PREPARACION:

 

Cocemos los dos huevos 10 minutos en una cazuelita cubiertos de agua. Sacamos, pelamos y separamos las claras de las yemas.

Partimos el pollito por la mitad y lo salpimentamos. Pasamos por harina. Los freímos a fuego fuerte en una sartén con aceite hasta dorarlos por los dos lados. Los reservamos.

Colamos el aceite de haber frito el pollo y en él freímos las rebanadas de pan hasta dorarlas. Las reservamos.

Añadimos la cebolla picada y los dientes de ajo a la sartén con el mismo aceite y dejamos que se poche. Espolvoreamos un poco de sal. Una vez pochados se lo añadimos al pollo que estará en la olla. Agregamos el vino blanco y dejamos que hierva unos minutos para quitarle el alcohol.

Tostamos el azafrán en una sartén caliente sin aceite y lo ponemos en el mortero junto con las almendras tostadas sin piel, las rebanadas de pan tostado y las yemas de huevo. Machamos todo bien. Incorporamos este majado a la olla. Removemos y agregamos caldo. Probamos de sal.

Procuraremos que quede cubierto con la salsa, de manera que si hace falta añadirle más agua, se la añadimos. Cerramos la olla y y cuando suban las 2 rayitas contaremos 15 minutos. Si lo hacemos en cazuela normal lo tendremos unos 45 minutos. Transcurrido ese tiempo,  esperamos que bajen las rayitas de la válvula para poder abrir la olla.

Presentamos el pollo espolvoreando por encima las claras de huevo picadas y almendra laminada tostada.

 

Asadura y riñones de cordero encebollados

 ASADURA Y RIÑONES ENCEBOLLADOS

 

INGREDIENTES:  

 

1 asadura de cordero

Riñones de cordero

Sal

Vinagre

Aceite

Ajos

Cebolla

Vino oloroso o jerez

Mostaza

 

PREPARACION:

 

Colocamos los riñones en un bol con agua fría, sal y un chorro de vinagre durante 15 minutos.

Pasado el tiempo, los escurrimos y los lavamos con agua fría. Los secamos y reservamos.

En una sartén ponemos aceite, unos dientes de ajo troceados, y abundante cebolla cortada en juliana. Salamos.

Cuando esté casi frita, añadimos las partes blanditas del pulmón. Las freímos bien y salamos.

Seguido incorporamos los riñones y salamos.

Añadimos el corazón troceado y continuamos friendo todo junto. Vertemos medio vaso de vino oloroso y una cucharada de mostaza.

Continuaremos cocinando todo durante otros 15 minutos aproximadamente hasta que obtengamos una salsita cremosa.

 

Bacalao ajoarriero

BACALAO AJOARRIERO ARAGONÉS

 

INGREDIENTES:

 

 

200 gramos de migas de bacalao desalado

1 cebolla

3 patatas

3 huevos

4 dientes de ajo

Aceite

Sal.

Perejil

 

 

PREPARACION:

 

En una sartén ponemos un poquito aceite y dos dientes de ajo troceados. Añadimos las migas de bacalao desalado y las confitamos a fuego suave.

Ponemos aceite en una cazuela y echamos 2 dientes de ajo picados (no han de dorarse) y la cebolla troceadita. Dejamos que se poche bien. Seguido incorporamos las patatas cortadas en lascas pequeñas y dejamos que se fríe a fuego medio sin que se dore. Ha de quedar blandita.

Una vez hechas les incorporamos el bacalao confitado con el ajo y removemos suavemente.

Por último batimos los huevos y los agregamos a la sartén removiendo a un fuego suave para que se cuaje el huevo, pero quedando jugoso. Retiramos antes de que termine de cuajar por completo. Espolvoreamos con perejil picado.

 

Pimientos rellenos de tortilla de patata

 

PIMIENTOS RELLENOS DE TORTILLA DE PATATA

 

INGREDIENTES: 

 

4 pimientos verdes

4 patatas

1 cebolla

4 huevos

Sal

Aceite

 

PREPARACION:

 

Lavamos los pimientos y les cortamos la parte superior del rabito para que nos quede un corte recto y ancho.

Pelamos las patatas y las cortamos para tortilla a láminas finas. Las freímos en una sartén con aceite,  sal y les añadimos la cebolla troceada y la parte del rabito que hemos quitado de los pimientos. Una vez bien frito todo, escurrimos el aceite y sacamos a un plato.

Batimos los huevos y los salamos. Añadimos las patatas fritas y mezclamos bien. 

Colocamos los pimientos con la abertura hacia arriba en una jarra para que se mantengan verticales y no se les salga el relleno.

Con una cucharilla vamos rellenando los pimientos enteros con la mezcla. Procuramos que el relleno llegue hasta el fondo. Podemos ayudarnos de un palillo chino o una brocheta para empujar el relleno hasta el fondo.

 

En una sartén con aceite colocamos los pimientos con la parte abierta hacia abajo de manera que quede en contacto con el aceite y de esta forma se selle y no se salga el relleno. Los pimientos en estos momentos los tendremos en posición vertical. Una vez nos aseguramos que ha cuajado la base, los colocamos tumbados en la sartén y a un fuego medio los vamos friendo para que se cuaje el relleno y se frían los pimientos por todos los lados. Les espolvoreamos sal.

Tortilla de champiñones y cebolla

TORTILLA DE CHAMPIÑONES Y CEBOLLA

 INGREDIENTES:

 

150 grs. de champiñones

Media cebolla

Sal

Aceite

1 diente de ajo

3 huevos

Media cucharita de levadura química royal

 

 

 

PREPARACION:

 

 

Limpiamos los champis cortándoles el rabito y lavándolos bien.

Los ponemos en una sartén con un poquito de aceite caliente. Salamos y removemos. Al principio se formará mucha agua, pero luego se reabsorbe y dejamos que se frían bien. Incorporamos un diente de ajo picado al final. Una vez doraditos se escurren y se sacan.

En la misma sartén, añadimos un poco más de aceite y freímos la cebolla troceada. Una vez hecha, escurrimos el aceite y la incorporamos a los champis fritos.

 Batimos los huevos y  les añadimos sal y media cucharita de levadura química royal. Incorporamos los champis y la cebolla. Mezclamos.

En una sartén ponemos un poquitín aceite y una vez caliente vertemos la mezcla. Dejamos hacerse por un lado para darle la vuelta y hacerse por el otro. La sacamos a un plato.

 

Atún en escabeche

 

ATÚN EN ESCABECHE

 

INGREDIENTES:

 

 Atún cortado a tacos

 1 vaso de aceite

 ¾ de  vaso de vinagre

 2 cebolletas en juliana

 2 zanahorias

 4 dientes de ajo

 Sal

 Pimienta en grano

 Pimentón

 Laurel.

 

 

PREPARACION:

 

En una sartén ponemos aceite a fuego fuerte y blanqueamos levemente los trozos de atún salados. Han de quedar crudos por dentro. Los reservamos.

En la misma sartén con el  aceite, ponemos la cebolla cortada en juliana, los dientes de ajo, las zanahorias cortadas en bastoncitos, la sal y los granos de pimienta. Dejamos que se fría todo y una vez cocinado, añadimos media cucharita de pimentón dulce. Removemos y a continuación agregamos el vinagre y el aceite. Se hierve todo a fuego lento unos minutos añadiéndole la hoja de laurel.

Retiramos del fuego y le añadimos los tacos de atún. Con el calor del escabeche, terminará de cocinarse. Rectificamos de sal el escabeche y dejamos enfriar.

Estará perfecto a los dos días de reposo.

Rape en salsa americana

 

RAPE EN SALSA AMERICANA

INGREDIENTES:

 

 

Medallones de rape

Sal

Harina

Aceite

Fumé

Gambas o langostinos

Ajos

Cebolla

Puerro

Zanahoria

Hoja de laurel

Coñac

Tomate frito

Cayena

Pimiento rojo

 

 

 

PREPARACION:

 

 Salamos los trozos de rape limpios y los pasamos por harina. Los freímos en una sartén con aceite y los reservamos en una fuente.

Pelamos las gambas o langostinos y reservamos los cuerpos. Las cáscaras y las cabezas las ponemos en una cazuela con aceite para freirlas y que suelten todo el sabor.

A continuación añadimos a la cazuela la cebolla y el puerro troceados, la zanahoria pelada y troceada y el pimiento rojo a trozos. Salamos y dejamos que se fría todo junto.

Agregamos un chorro de coñac y dejamos que se evapore el alcohol.

Incorporamos la cayena, la hoja de laurel y el tomate frito y removemos.

Cubrimos con caldo de pescado y dejamos cocer 20 minutos.

Transcurrido el tiempo, retiramos y batimos todo muy fino. A continuación pasamos la mezcla por un colador para eliminar cualquier resto de pielecitas o cáscaras. Así nos quedará una salsa fina y delicada.

Vertemos la salsa en una sartén y rectificamos de sal.

Dejamos que se cocine todo junto unos 5 o 6 minutos.

Incorporamos los trozos de rape y el cuerpo de las gambas o langostinos previamente salteados en una sartén con una gotita de aceite.

 

Bacalao con frutos secos y tomate

 

BACALAO CON FRUTOS SECOS Y TOMATE

INGREDIENTES:

 

Tacos de bacalao desalado

Sal

Aceite

Harina

1 diente de ajo

Media cebolla

Piñones

Pasas

Almendra tostada

Rebanada de pan

Coñac

3 tomates

Almendra laminada

Fumé

 

 

 

PREPARACION: 

 

En una sartén ponemos un poco de aceite y tostamos ligeramente los piñones. Los reservamos.

En ese mismo aceite tostamos la rebanada de pan por los dos lados y la ponemos en el mortero junto con las almendras tostadas. Machacamos y reservamos.

Se desalan los trozos de bacalao según su grosor. Una vez desalados se absorbe el agua que les sobra empapándolos con un paño. En la misma sartén ponemos se van friendo los trozos de bacalao previamente pasados por harina. Se sacan a una fuente y se reservan.

En la misma sartén freímos un diente de ajo picado y la cebolla troceada. Salamos. Cuando esté frita añadimos el tomate. Dejamos que se fría bien.

Vertemos una chorrada de coñac y dejamos que se evapore el alcohol.

Agregamos las pasas y probamos de sal la salsa. Si hiciera falta, añadiríamos un poco de azúcar.

Incorporamos la picada de pan y almendras.

Agregamos fumé o agua y añadimos los trozos de bacalao fritos y los piñones.

Dejamos a fuego suave unos minutos.

En una sartén sin nada de aceite, tostamos ligeramente las almendras laminadas.

Servimos y decoramos por encima con la almendra laminada tostada.