Ponemos aceite en la olla y añadimos 2 dientes de ajo
laminados y media cebolla troceada junto con un pimiento verde y rojo troceados.
Salamos y una vez fritos añadimos 2 hojas de laurel, las patatas troceadas, los
trozos de bacalao que habremos frito pasados por harina, dos cucharadas de tomate frito,
pimentón dulce y picada de ajo y perejil. Rehogamos y añadiomos 2 puñaditos de arroz. Rehogamos nuevamente y por último cubrimos con fumé.
Probamos de sal y tapamos la olla.
Cuando suban las 2 rayitas de la válvula contaremos 5 minutos.
Pasado el tiempo, dejamos que se vaya el vapor de la olla para poder abrirla.
Se
desalan los trozos de bacalao según su grosor. Una vez desalados se absorbe el
agua que les sobra empapándolos con un paño. En una sartén ponemos aceite y se
van friendo los trozos de bacalao previamente pasados por harina. Se sacan a
una rustidera y se reservan.
En otra sartén freímos la cebolla y los dientes
de ajo reoceados. Una vez fritos incorporamos los pimientos rojos en conserva a
tiras, la carne de los pimientos choriceros que habremos sacamos hidratándolos
previamente y sacándoles la carne interior raspando con una cucharita.
Agregamos una buena chorrada de tomate frito
casero y una rebanada de pan que habremos frito previamente. Dejamos que se
fría todo unos minutos y añadimos un chorrito de vino blanco. Dejamos que se
evapore el alcohol y vertemos el caldo de pescado. Dejaremos hervir todo junto
uso 10 min utos y probaremos de sal.
Trituramos la salsa con la batidora o con un
pasapurés y se la incorporamos al bacalao. Dejamos que hierva suavemente todo
junto y servimos.
Se desalan los trozos de bacalao según su grosor. Una vez
desalados se absorbe el agua que les sobra presionándolos con un paño. En una
sartén ponemos aceite y se van friendo los trozos de bacalao previamente
pasados por harina. Se sacan a una rustidera y se reservan.
En otra sartén freímos la cebolla, el pimiento rojo a trozos y el
pimiento verde troceado y cuando ya estén hechos se añade tomate frito
abundante y una chorradita pequeña de coñac. Se prueba de sabor y si queda un
poquito ácido se echa azúcar al gusto. Se vierte todo sobre el bacalao
limpiando la sartén con un poco de agua que añadiremos al guiso. Se da un
hervor suave a todo, moviendo la rustidera de vez en cuando para que no se
pegue.
(La ventresca se desala en 15 horas y los trozos con raspa, de 1 cm. en
32).
Medio vaso de aceite de oliva 200 grs de migas de bacalao
Medio vaso de leche
1 patata mediana Ajos
Sal
PREPARACIÓN:
Desalamos
las migas de bacalao y las desmigamos completamente quitándoles las espinas o
pieles que pudieran tener.
En
una sartén ponemos todo el aceite y doramos varios dientes de ajo.
Retiramos y reservamos.
Escurrimos
ese aceite a un recipiente manteniéndolo caliente. Calentamos igualmente la
leche y reservamos.
En
el micro cocemos una patatita pequeña pinchándola con el tenedor durante 4
minutos. Sacamos, pelamos y chafamos.
En
la sartén ponemos un poquito del aceite de freír los ajos y añadimos las migas,
varios dientes de ajo dorados y la patata cocida y chafada. Mezclamos
bien e iremos añadiéndole chorraditas de aceite y leche removiéndolo
constantemente para formar una pasta. Siempre a fuego muy suave. Realizaremos
esta operación hasta terminar el aceite y la leche. Probaremos de sal.
Si
queremos una brandada muy fina la pasaremos por la batidora.
Salsa
de pimientos: aceite, 2
ajos, 1 cebolla, 1 pimiento rojo de lata y 2 pimientos del piquillo, vino
blanco, harina, tomate frito y azúcar.
PREPARACION:
En una sartén freímos una cebolla picada y
cuando esté medio doradita le añadimos las migas de bacalao desaladas,
escurridas y desmigadas. Rehogamos todo dándole unas vueltas en la sartén y
añadimos una cucharada y media de harina. Dejamos que se fría un poco y
añadimos leche. La pasta ha de quedar un poco espesa para poder rellenar con
ella los pimientos. Rellenamos los pimientos y los colocamos en una rustidera cubriéndolos
con salsa de pimientos.
Salsa de pimientos:
En una cazuela ponemos un poco de aceite,
1 ajo a láminas, una cebolla picada y los refreímos todo bien. A continuación
añadimos el pimiento rojo de lata y los dos pimientos del piquillo. Rehogamos y
añadimos 1 cucharada de harina. A continuación una buena chorrada de tomate
frito y vino blanco. Condimentamos de sal y azúcar y vertemos agua. Dejaremos
cocer 20 minutos y los pasamos por la
batidora.
Desalamos el bacalao y lo escurrimos. En una sartén con
aceite freímos los trozos de bacalao pasados por harina a fuego suave. Reservamos.
En una sartén con aceite freímos los pimientos y la cebolla
cortados a tiras y cuando estén hechos le añadimos tomate frito.
Colocamos la fritada en una fuente de horno y encima los trozos de bacalao. Hacemos
una mayonesa con un diente de ajo y montamos a punto de nieve otra clara. La
uniremos a la mayonesa con movimientos envolventes.Cubrimos con una capa espesa de
muselina por encima los trozos de bacalao.
Con el horno precalentado, introducimos la fuente a 250 grados
para gratinar durante 4 minutos más o menos en la segunda altura por arriba.
Sacamos del horno y acompañamos con la fritada.
También podemos acompañar el bacalao con cebolla caramelizada y
setas.
Me encanta el bacalao en cualquiera de sus modalidades, pero cuando descubrí en A Coruña la empanada de bacalao con pasas supe en ese momento que cuando volviese a Zaragoza tendría que ponerme manos a la masa y hacerla. Qué cosa más rica....siempre y cuando te guste el bacalao, por supuesto.
INGREDIENTES:
Masa:
300 gramos harina de fuerza
1 sobre levadura panadería
150 ml. Agua
5 cucharadas aceite del sofrito del relleno
4 gramos de sal
Pizca de azúcar
Relleno:
Cebolla
Aceite
Sal
Tomate frito
400 grs migas bacalao
Pimiento rojo
Pasas
Pimentón dulce
1 huevo
PREPARACION:
Freír en una sartén la cebolla troceada y el pimiento rojo también
troceado. Salar un poco. Una vez bien pochados añadimos el bacalao desmigado y
lo refreímos. A continuación añadimos media cucharita de pimentón y una
chorrada de tomate frito. Incorporamos las pasas y dejamos que todo se refría
junto unos 5 minutos. Probamos de sal y azúcar si fuera necesario.
Escurrimos muy bien el aceite y reservamos. Igualmente
retiramos el relleno a un plato.
Hacer la masa colocando la harina en un recipiente y
añadiéndole el agua templada (20 segundos en el microondas), la levadura, la
sal y 5 cucharadas soperas del aceite de freir las verduras y el bacalao.
Amasamos todo muy bien y formamos una bola. La dejamos en un
recipiente tapada con film hasta que doble su volumen. Para acelerar el proceso
de levado podemos precalentar el horno a 40 grados (no más) y meter la masa. De
este modo leva antes.
Partir en dos trozos la masa, procurando que uno sea un poco
más grande que el otro.
Enharinar una superficie y estirar uno de los trozos de masa
con un rodillo espolvoreándola de vez en cuando con harina para evitar que se
pegue.
Una vez estirada, colocar sobre una placa de horno con papel
de hornear. Colocar encima el relleno dejando libre un centímetro de borde. Estirar
el otro trozo de masa y colocar encima del relleno haciéndole un agujero en el
centro para que sirva de chimenea.
Doblar el reborde de la masa inferior juntándolo con el
superior de manera que quede como un cordoncillo y se mantenga herméticamente
cerrado.
Batir el huevo y con una brochita impregnar la superficie de
la empanada.
Precalentar el horno a 200 grados y meter la empanada a
media altura (segunda altura empezando por abajo). Cocer a unos 190 grados y
sacar cuando esté dorada (30 min.)
Se ponen a remojo los garbanzos la noche anterior en agua
caliente con una puntita de bicarbonato.
A la mañana siguiente
se escurren y se meten en la olla con agua hirviendo en una redecilla junto con
el laurel, la zanahoria, un trozo de cebolla y aceite. Cerramos la olla y
cuando suba la primera raya bajamos el fuego al mínimo. Cuando asome la segunda
raya contaremos 15 minutos.
Transcurrido el tiempo, se retira la olla del fuego y se
espera a que bajen las rayitas de la válvula y haya salido todo el vapor para
poder abrirla. Se pasan los garbanzos a una cazuela con el caldo.
Trituramos la zanahoria y la cebolla y reservamos.
En una sartén ponemos aceite y pochamos 1 cebolla
picadita. Salamos. Cuando ya esté hecha agregamos el pimentón y vertemos sobre
los garbanzos. Agregamos una chorradita
de tomate frito así como las verduras que habíamos triturado.
Esperamos a que queden 5 minutos de cocción para añadir a la
cazuela el bacalao desalado en trozos y las espinacas troceadas crudas.
Doramos una rebanadita de pan junto con 1 diente de ajo y lo
machacamos junto con las almendras tostadas. Vertemos el majado en la cazuela y
damos un hervor suavecito.
Podemos presentar el plato con huevo cocido picado por
encima.
Desalamoslasmigas de bacalao y las desmigamos completamente quitándoles las espinas o
pieles que pudieran tener. Las ponemos
en un cacito con agua fría y esperamos a que comience a hervir. Retiramos el
cazo del fuego y dejamos las migas dentro unos minutos. Escurrimos.
En una sartén
ponemos todo el aceite y confitamos a fuego suave varios dientes de ajo.
Retiramos y reservamos.
Escurrimos ese aceite a un recipiente
manteniéndolo caliente. Calentamos igualmente la leche y reservamos.
En el micro cocemos una patatita que habremos
pelado, troceado y puesto en un recipiente con un poco de sal y de agua.
Tapamos con film y la cocinamos unos 3-4 minutos en el micro. Sacamos, pelamos
y chafamos.
En un recipiente ponemos las migas, varios
dientes de ajo confitados y la patata
cocida. Chafamos bien y le vamos añadiendo
chorraditas de aceite y leche y batimos con la batidora para formar una pasta.
Realizaremos esta operación hasta terminar el aceite y la leche. Probaremos
de sal y reservamos.
Extendemos una lámina de pasta filo y la untamos
con aceite. Colocamos sobre ella otra lámina y la volvemos a pintar con aceite.
Con un cortapasta de 7 cm. de diámetro cortamos círculos.
Sobre cada círculo ponemos una pequeña cantidad
de brandad y cerramos los bordes formando una especie de hélice. Guardamos en
un taper hermético hasta hornearlas.
Calentamos el horno a 190 grados e introducimos
la bandeja con las hélices en la mitad de altura unos 7 minutos o bien hasta
que veamos que están doradas.
Servimos calentitas. También podemos acompañarlas
con cebolla caramelizada o mermelada de piquillos.
Pizca de levadura royal (opcional) Aceite Pimiento rojo en conserva Ralladura de limón (opcional)
PREPARACION:
Desalamos los trozos de bacalao y los escurrimos
secándolos trozos con papel
absorbente. Cortamos los trozos en tiras
de 2 cm aproximadamente de ancho.
Preparamos la pasta orly mezclando la harina, una pizca de
sal y un poquito de colorante. Añadimos cerveza hasta conseguir una cremita no
muy espesa y la dejamos reposar tapada con papel film en la nevera una media
hora. Ha de estar bien fría la masita para que luego quede crujiente.
Pasamos los trozos de bacalao por harina y los impregnamos
en la crema. Freímos en abundante aceite caliente y sacamos a un plato con
papel absorbente.
Decoramos con unas tiras de pimiento rojo asado por encima
de cada trozo.
Lavamos la patata y la pichamos con un cuchillo.
La envolvemos bien en papel film y la metemos al micro 3-4 minutos. La sacamos
y cuando se haya templado, la pelamos y la chafamos con un tenedor.
Colocamos las espinacas en un recipiente y les
espolvoreamos sal y una cucharada de agua. Tapamos bien con papel film y las
metemos 5 minutos al micro. Las sacamos y las escurrimos.
En una sartén ponemos un poquito de aceite y
doramos unos dientes de ajo. Los retiramos e incorporamos los piñones.
Salteamos y añadimos las espinacas. Las refreímos bien y salamos si fuera
necesario. Reservamos.
En una sartén ponemos medio vaso de aceite y en
él confitamos varios dientes de ajo a baja temperatura. A continuación
introducimos las migas o trozos de bacalao desalado y las confitamos igualmente
a fuego muy suave. Las retiramos a un plato y dejamos que se templen.
Desmigamos con los dedos comprobando que no hay ninguna espina. Mezclamos con
la patata chafada y vamos agregando chorritos de aceite del confitado y de
leche templada hasta obtener la textura deseada. Si queremos, podemos triturar
todo con la batidora. Aliñamos con nuez moscada y pimienta molida.
Para montar el timbal nos ayudamos de un aro de
emplatar.
Colocamos el aro sobre una fuente de horno y
vamos alternando capas de espinacas y brandada terminando con brandada.
Precalentamos el horno a 250 grados y gratinamos
por arriba hasta dorarse un poco. Servimos acompañados de tomate frito casero.
Desalamos los trozos de bacalao y los escurrimos bien con
papel de cocina.
En un recipiente ponemos aceite y añadimos unos ajos laminados. Tapamos
con papel film y lo metemos al microondas 2 minutos. Retiramos los ajos
doraditos y los reservamos.
Colocamos los trozos de bacalao en una fuente pirex y los
cubrimos con el aceite de dorar los ajos y le añadimos el suficiente para que
los trozos queden cubiertos de aceite. Precintamos con film e introducimos al
micro al 60% de la potencia unos 6 minutos. Comprobaremos que está confitado cuando
al sacarlo veamos que las lascas del bacalao se desprenden fácilmente.
Reservamos.
Limpiamos los ajos tiernos y los cortamos por la mitad. Los
freímos en una sartén con un poquito aceite y los guardamos.
Elaboramos las salsa de piquillos poniendo un diente de ajo
laminado y media cebolla en una cazuela con aceite. Salamos y una vez fritos
añadimos 4 pimientos del piquillo troceados. Removemos e incorporamos media
cuchara de harina. Removemos y vertemos una chorrada de vino blanco. Añadimos
otra chorrada de tomate frito casero y un vasito de agua. Salamos y añadimos un
poco de azúcar y starlux. Dejamos cociendo unos 10 minutos y trituramos con la
batidora. Probamos si está a nuestro gusto.
Emplatamos colocando salsa de pimientos en el plato. Encima
los trozos de bacalao confitado y sobre él, los ajos tiernos. Decoramos con
láminas de ajo dorados.
Preparamos la pasta orly mezclando la maicena, la harina, la
levadura, una pizca de sal, 1 cucharada de aceite y unas hebras de azafrán.
Añadimos cerveza hasta conseguir una cremita no muy espesa y la dejamos reposar
tapada con papel film en la nevera una media hora.
Pasamos los trozos de bacalao por harina y los impregnamos
en la crema. Freímos en abundante aceite caliente y sacamos a un plato con
papel absorbente.
Acompañamos con pimientos del piquillo confitados.
Se desala el bacalao
partido en trozos. Se escurre y se pasa por harina friéndolo en una sartén con
aceite. Lo dejamos en una tartera.
En una sartén ponemos aceite y freímos una cebolla picada.
Cuando esté transparente incorporamos una cucharada de harina y rehogamos.
Vertemos vino blanco y fumé y añadimos perejil picado. Espolvoreamos un poquitín
de colorante para dar color a la salsa. Añadimos esta salsa al bacalao y probamos de
sal. Incorporamos los guisantes.
Cocemos unos huevos durante 10 minutos y cuando estén
cocidos y pelados los partimos por la mitad, los pasamos por harina y los
freímos en una sartén con aceite. Se incorporan al bacalao y dejamos dar un
hervor suave todo junto.
Al final colocamos por encima los espárragos y servimos
