Quitamos
la piel exterior de las cebollitas y las colocamos en una sartén con una nuez
de mantequilla, un poquito de sal y 1 o 2 cucharadas de azúcar, según deseemos.
Dejamos
que se cocinen un par de minutos y añadimos el vino y el agua, de manera que no
lleguen a cubrir por completo las cebollitas. Dejaremos cocer a fuego medio
unos 15 minutos o bien hasta que veamos que se ha evaporado el agua y nos queda
el glaseado recubriendo las cebollitas a modo de caramelo suave.
Ponemos todos los ingredientes de la crema
pastelera en un recipiente y lo batimos con la batidora. Introducimos el
recipiente en el microondas 3 minutos. Transcurrido el tiempo lo sacamos y
removemos bien la mezcla. Volvemos a meterlo al micro otros 2 minutos. Sacamos
y removemos enérgicamente para formar una crema suave. Retiramos previamente la
rama de canela. Dejamos enfriar tapando la crema con film a piel.
Estiramos la masa de hojaldre y la partimos por
la mitad. Pincelamos la superficie con huevo batido y con un tenedor pinchamos
toda la superficie del hojaldre con un tenedor.
Colocamos el hojaldre sobre papel de horno en
una fuente y lo meteremos al hornoprecalentado a 200 grados unos 15 o 20 minutos.
Sacamos del horno y dejamos enfriar.
Para hacer el merengue italiano, colocamos el
azúcar en un cazo y lo cubrimos a ras de agua. Ponemos al fuego y cuando
alcance 110 grados comenzamos a montar las claras de huevo con una pizca de sal
y unas gotas de zumo de limón.
Esperamos que alcance el almíbar los 118 grados
y retiramos del fuego. Vertemos en forma de hilo sobre las claras montadas a
punto de nieve, sin dejar de batir. Batiremos hasta que enfríe el merengue y
haya cogido densidad.
Colocamos una placa de hojaldre sobre una fuente y con ayuda
de una manga pastelera, cubrimos la superficie con la crema pastelera.
Superponemos otra capa de hojaldre y sobre ella, ayudándonos nuevamente de una
manga pastelera, cubriremos de merengue. Tapamos con otra capa de hojaldre y
espolvoreamos abundante azúcar glas por encima.
Un año más, aprovecho estas fechas para expresaros mis mejores deseos para todos vosotros, agradeciéndoos el apoyo que me mostráis y todo el cariño que recibo.
Que paséis una muy Feliz Navidad y un año 2019 lleno de Amor, Salud y Paz.
TOMATITOS CHERRY RELLENOS COM MAYONESA DE MOSTAZA Y MIEL
INGREDIENTES:
Tomates cherrys
Sal
Aceite
Zanahoria
Cebolla
Pimientorojo
Anacardoso pistachos
Mayonesa
Mostaza
Miel
PREPARACION:
Troceamos la cebolla muy picadita, así como el
pimiento rojo y la zanahoria pelada. Ponemos un cazo con agua a hervir. Cuando
hierva introducimos las 3 verduritas 8 segundos y las retiramos a un recipiente
con agua y hielo. Escurrimos.
Sazonamos las verduritas con sal y aceite de
oliva. Añadimos los anacardos picados y reservamos.
Lavamos los tomatitos y les cortamos la parte
superior. Vaciamos el interior con un sacabolitas. Ayudándonos de una
cucharilla rellenamos los tomatitos con la mezcla de verduritas y anacardos.
Mezclamos mayonesa con mostaza y miel y cubrimos
los tomatitos con ella. Decoramos con una hojita de albahaca o menta.
Otros podemos rellenarlos con una mezcla de
escabeche y mayonesa. Colocamos la
tapita encima y coronamos con una aceituna verde rellena pinchada con un
palillo.
Picamos la pechuga 2 veces para que quede bien
deshecha y la dejamos en un recipiente.
Le añadimos los pistachos pelados, el pimiento rojo troceado, el perejil
picado, las olivas enteras, los granos de maíz, sal abundante, nuez moscada,
pimienta molida y el huevo batido. Mezclamos todo muy bien.
Colocamos variascapas de papel film y volcamos en el centro nuestra mezcla. Enrollamos
muy preto con el papel y anudamos los extremos. Colocamos sobre un plato y lo
metemos al microondas 8 minutos. Pasados los 8 minutos lo sacamos y envolvemos
con papel albal para que quede todavía más prieto. Dejamos enfriar. Le quitamos
el film y partimos rodajitas al gusto.
Se pone la mantequilla en un recipiente y se bate hasta que blanquee.
Añadimos el azúcar y seguimos batiendo.
Agregamos los huevos de uno en uno y continuamos batiendo.
Añadimos el coñac.
En otro bol ponemos la harina junto con la levadura y la pizca
de sal y lo agregamos a la mezcla de los huevos tamizándolo. Removemos con la
espátula.
Por ultimo incorporamos las frutas troceados embadurnadas en
un poco de harina y mezclamos.
Se introduce la mezcla en un molde de plum cake de horno,
untado con mantequilla o bien forrado con papel de horno.
Precalentamos el horno y metemos el molde a 180 grados unos 60-70 minutos en la segunda altura por abajo, hasta que pinchando con un palillo, salga seco.
Comenzamos aplanando con un rodillo las
rebanadas de pan bimbo.
Colocamos 2 rebanadas de pan de molde. Untamos
la superficie de cada una con paté de foie. Cogemos otras dos rebanas y las
untamos con mermelada de pimientos del piquillo. Superponemos las 4 rebanadas
de manera que arriba quede una de paté. Recortamos los 4 bordes para que quede
bien cuadrado.
Envolvemos en papel film bien prieto e
introducimos en la nevera unas horas para que se compacte. A continuación lo
sacamos de la nevera y cortamos 9 porciones. Espolvoreamos por encima con
sésamo o bien decoramos con huevo hilado.
Paté de anchoa:
Comenzamos aplanando con un rodillo las
rebanadas de pan bimbo.
Colocamos 2 rebanadas de pan de molde. Untamos
la superficie de cada una con paté de anchoa. Otra rebanada la untamos con
mayonesa y encima colocamos huevo cocido en rodajitas finas.
Para montar el canapé ponemos una rebanada de
paté, encima de la de huevo cocido y terminamos con otra de paté.
Envolvemos en papel film bien prieto e
introducimos en la nevera unas horas para que se compacte. A continuación lo
sacamos de la nevera y cortamos 9 porciones.
Decoramos con una anchoa enrollada y unos aritos
de aceituna negra sin hueso.
BRAZO
DE GITANO DE PIMIENTO RELLENO DE ENSALADILLA
INGREDIENTES:
Bizcocho: (grande)
3 huevos
100 gramos harina repostería
Pizca de sal
150 grs.Pimientos
del piquillo en conserva
Medio sobre levadura royal
Relleno:
Bonito en aceite
Palitos de cangrejo
Mayonesa
Ketchup
Pepinillo picado
Decoración:
Philadelphia
Pimiento en tiras
PREPARACION:
Bizcocho: Separamos las claras de las yemas y montamos las
claras a punto de nieve con una pizca de sal. Reservamos
Batimos las yemas con los pimientos en conserva y mezclamos con
la harina y la levadura tamizadas.
A continuación agregamos las claras montadas y mezclamos con
movimientos envolventes.
En una bandeja de
horno ponemos papel vegetal y vertemos la mezcla extendiéndola con un grosor de
medio centímetro aproximadamente. Precalentamos el horno a 200 grados e
introducimos la bandeja en la segunda altura por arriba y lo dejaremos unos 10
minutos hasta que comience a dorarse un poquito. La sacamos y volcamos sobre un
paño limpio. Quitamos el papel vegetal y enrollamos inmediatamente para darle
forma de brazo de gitano. Presionamos y dejamos enfriar.
Una vez frio extendemos por dentro el relleno que lo habremos hecho mezclando el
bonito con los palitos de cangrejo, la mayonesa y el ketchup al gusto y batimos
con la batidora. Por último incorporamos los pepinillos troceaditos pequeños.
Colocamos una tira longitudinalmente de pimiento en conserva y enrollamos el
brazo bien preto.
Decoramos con queso philadelphia que habremos metido en una manga
pastelera con boquilla rizada y entre medio pondremos una tiritas finas de
pimiento.
MILHOJAS DE BACALAO, PATATA Y PIMIENTOS CONFITADOS
INGREDIENTES:
Patatas
Cebolla
Sal
Aceite
Bacalao desalado
Ajos
Pimientos del piquillo
Harina
Vino oloroso
Vinagre módena
Tomate frito
Azúcar
2 huevos
Aceitunas negras sin hueso
PREPARACION:
Pelamos las patatas y las cortamos como para tortilla o un
poquito más grandes. Las freímos junto con la cebolla en abundante aceite en
una sartén, pero sin llegar a dorarse. Las reservamos.
En una sartén ponemos aceite y unos dientes de ajo
laminados. Cuando se hayan cocinado un poco incorporamos los pimientos del
piquillo a tiras. Salamos y añadimos 2 cucharadas de azúcar. Dejamos a fuego
suave para que se confiten. A mitad de elaboración añadimos una chorrada de vinagre
de Módena. Una vez confitados, retiramos y eservamos.
Una vez desalado el bacalao en trozos, los colocamos en una
sartén cubiertos de aceite de oliva y a fuego suave los confitaremos hasta que
se les puedan separar las lascas. Aproximadamente 15 minutos. No debe superar
los 60 grados el aceite. Una vez confitados, lo dejamos templar para quitarles
la piel y separarles las lascas.
Preparamos una mayonesa y una vez hecha, le agregamos clara
a punto de nieve y mezclamos con movimientos envolventes para formar una
muselina.
En una cazuela ponemos aceite y un diente de ajo troceado.
Incorporamos cebolla troceada, salamos y dejamos que se fría. A continuación
añadimos 4 pimientos del piquillo troceados. Removemos y agregamos 1 cucharada
de harina. Rehogamos. Vertemos vino oloroso. A continuación, tomate frito
casero y agua. Salamos y añadimos azúcar. Dejaremos cocer unos 15 minutos.
Pasado ese tiempo, batimos con la batidora y reservamos.
En una fuente ponemos el molde redondo de montar platos y
vamos haciendo capas de patata, de bacalao, de pimientos confitados y
terminamos con otra de patata. Presionamos para que se compacten las capas.
Retiramos el molde con cuidado.
Introducimos la fuente con los milhojas en el horno para calentarlo
un poco.Sacamos y ponemos la muselina
por encima de cada milhojas. Introducimos de nuevo al horno a 250 grados sólo
para gratinar, en la segunda altura por arriba.
Presentamos sobre un plato con salsa de pimientos y unos
aros de aceituna negra sin hueso.
Pelamos las gambas y los langostinos y reservamos la carne.
Limpiamos los chipirones y los cocemos 15 minutos en la olla
con una chorrada de vino blanco, agua y sal. Los reservamos y guardamos el caldo.
Abrimos los mejillones y almejas al vapor y reservamos la
carne y el caldo.
En una cazuela ponemos aceite y freímos la cebolla picada,
el puerro, la zanahoria y una vez fritos incorporamos las cabezas y cáscaras de
las gambas, langostinos y carabinero, chafando bien las cabezas para que
suelten su jugo.
Añadimos dos cucharadas soperas de harina. Rehogamos.
Añadimos el tomate frito casero y seguimos friendo. Vertemos una chorrada de
vino blanco y otra de coñac y dejamos hervir unos minutos. Agregamos los cuerpos
de las gambas y el carabinero.
Añadimos el caldo de
pescado o fumé y dejamos cocer unos 15 minutos. Transcurrido el tiempotrituramos todo bien con la batidora o bien
lo pasamos por un pasapurés.
Agregamos a la cazuela el caldo de los chipis, el de las
almejas y mejillones. Probamos de sal.
Para que nos quede la cremita bien fina, pasamos todo el
caldo a través de un colador presionando bien todo para sacar el jugo. Añadimos
nata de cocinar y rectificamos de sal. Si nos queda clarita, podemos espesarla con
espesante maicena. Añadimos los mejillones, los chipirones, las almejas.
Salteamos en una sartén con un poquito aceite los cuerpos
troceados de los langostinos y reservamos. Por último, salteamos la sepia
troceada con un poco de sal y la reservamos. Las añadimos a la crema en el
último momento.
En un recipiente ponemos la harina, la sal, el azúcar, la
levadura, la ralladura de naranja y removemos. Incorporamos el vino y el zumo y
removemos.
Derretimos 30 segundos la manteca y la agregamos al bol.
Mezclamos con una espátula y seguido amasamos levemente con la amasamos para
juntar los ingredientes.
Envolvemos la masa en film y dejamos en la nevera hasta que
endurezca un poco.
Sacamos y con un rodillo estiramos la masa. Con cortapastas
o bien con un vasito pequeño enharinados, vamos cortando los nevaditos y los
iremos dejando sobre una placa de horno con papel absorbente.
Precalentamos el horno a 200 grados e introducimos la
bandeja a mitad de altura bajando el fuego a 180 grados. Dejaremos 20 minutos o
bien hasta que se doren ligeramente por la superficie. No deben tostarse.
Cuando los saquemos los embadurnaremos con azúcar glas y
cuando enfríen del todo repetiremos la operación.
Lavamos la dorada
pero no la abrimos ni desescamamos.
En un recipiente ponemos la sal y la mezclamos con una clara
de huevo y un poco de agua.
Cogemos una fuente de horno y ponemos una capa de sal y
encima la dorada. Cogeremos el resto de la sal y cubriremos la dorada por
completo apretando bien la sal.
Precalentamos el horno y metemos la dorada a unos 200
grados. Si la dorada pesa 1/2 kilo la tendremos unos 30 minutos.
Se acompaña de escarola, mayonesa, trozos de limón…
Se pone una clara de huevo por cada kilo de sal, y se pone
el doble de sal que el peso del pez.
Extendemos el cuello
de ternasco deshuesado y lo salpimentamos.
Encima de él ponemos la tortilla francesa que habremos hecho
redonda. Untamos con mermelada de piquillos la superficie de la tortilla y
colocamos pimiento rojo en conserva encima. A continuación colocamos los
boletus que habremos frito en una sartén y posteriormente los habremos
troceado. Enrollamos el cuello formando un redondo y lo atamos bien preto con
liza de cocina.
En la olla ponemos aceite y doramos unos dientes de ajo que
luego quitaremos. Metemos el redondo en ese aceite bien caliente para que se
dore bien y quede sellado. Luego vamos añadiendo zanahorias, cebolla, laurel,
perejil, la manzana pelada y troceada y se rehoga todo bien. Añadimos sal,
starlux y coñac, así como agua para
hacer la salsa que requiera.
Cerramos la olla y cuando hayan subido las 2 rayitas de la
válvula, bajamos el fuego al mínimo y contamos 25 minutos.
Pasado ese tiempo
esperaremos a que se vaya todo el vapor de la olla y la abriremos. Sacamos el
redondo. A continuación lo envolvemos en papel film y lo pretamos bien para que
conserve la forma y quede redondito.
Esperamos a que enfríe para poder quitarle la liza y
cortarlo en rodajas de 1 centímetro aproximadamente. La salsa la pasamos por la
batidora y la colocamos en una tartera. Incorporamos las rodajas del redondo y
calentamos todo junto suavemente. Otra opción es calentarlo en una fuente de
horno tapado con papel de aluminio a unos 100 o 150 grados-Probamos la salsa
para comprobar que está a nuestro gusto.
